76 | Sabor. club [ ed. 39 ]
A frase que dá título
a esta reportagem,
poderia ser o lema
de um chef inquieto
chamado David
Chang, descendente
de coreanos e
atual celebridade
que, passando ao
largo do ambiente
da alta gastronomia
novaiorquina, abriu
em 2004 um noodle bar
que foi considerado pela
revista Bon Appétit o “melhor
restaurante da América”, para citar
apenas uma das inúmeras honrarias.
Entre os feitos de Chang no Momofuku, hoje
uma rede com mais de 15 casas nos EUA, Canadá
e Austrália, está a popularização dos ramens e a
apoteose do pork bun, o sanduíche de pão assado
no vapor que abraça a cultuada barriga de porco,com molho hoisin, pepinos
curados e cebolinha.
O próprio chef é o
primeiro a dizer que
não estaria na posição
atual de destaque se
não fossem os pork
buns, e a barriga
que ele recebe fresca
de uma fazenda em
Nova Jersey, utilizada
também nas sopas
japonesas.
A boa notícia está na
simplicidade do preparo da
iguaria, que exige apenas um
pouquinho de paciência para a cura na
geladeira de casa. Estrela de séries como Ugly
Delicious e The Mind of a Chef, do Netflix, David
diz que a ideia do processo é concentrar o puro
sabor do porco no corte, sem distrações, evitando
um resultado exageradamente gorduroso.Dê-me uma
barriga e moverei
o mundo
O segredo da receita que transformou o coreano
David Chang em chef-celebridade
Barriga
de porco do
Momofuku
(1 porção)
INGREDIENTES
1 quilo de barriga
de porco sem a
pele
50 g de sal
50 g de açúcar
Pimenta do reino à
gosto
PREPARO
Tempere a barriga
com a mistura
de sal e açúcar, e
moa por cima a
pimenta do reino
fresca
Cubra e deixe
por uma noite na
geladeira
Coloque a barriga
numa assadeira
e leve ao forno
a 230°C por 30
minutos
Então, diminua o
fogo para 130°C
e deixe por mais
1h30, até ficar
macio
Deixe esfriar
à temperatura
ambiente, enrole
em plástico filme
apertado e coloque
na geladeira por
algumas horas ou
até dois dias
Quando for usar,
da maneira que
desejar, doure na
frigideira com
óleo, ou apenas
com um pouco
de caldo ou água
numa panela
tampadaacademiaJunk food gourmet
Chang se inspira em
snacks asiáticos em lojinha
no mais ponto falado de NY
Enquanto diverte a audiência nas viagens
pelo mundo atrás de sabores exóticos e suas
conexões culturais na TV, David Chang se
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postando no Instagram. O chef tem se dedicado à
degustação de coisas como o Doritos tailandês
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com alho”. São testes comentados para
a a Peach Mart, homenagem de
Chang às lojas de conveniências
asiáticas. No shopping
do gigantesco76 | Sabor. club [ ed. 39 ]