Süddeutsche Zeitung - 08.08.2019

Der New Yorker Epidemiologe Paul Ma-
rantzhat schon im Jahre 2008 gewarnt –
nicht vor Fleisch, sondern vor einem neu-
en Fundamentalismus in Ernährungsfra-
gen. Die wissenschaftliche Basis der meis-
ten Empfehlungen sei äußerst dünn, das
ändere aber nichts an der moralinsauren
Selbstgefälligkeit, mit der mal dieses, mal
jenes vom Teller verdammt werden soll. Ei-
nen Cheeseburger zum Mund zu führen,
sei ja mittlerweile ethisch gleichbedeutend
damit, sich eine Pistole an die Schläfe zu
setzen, so der Wissenschaftler damals.
Fleisch, Fett, Fastfood – diese Kombinati-
on gilt längst als diabolisches Trio.

Um Sinnenlust, originelle Rezepte und
kulinarischen Genuss geht es inzwischen
kaum noch, wenn von Ernährung die Rede
ist. Das FachmagazinBeef(„Für Männer
mit Geschmack“) stemmt sich gegen den
Trend, wobei die Lektüre fast so frivol an-
mutet wie die eines Pornoheftes. Vorbei
die Zeiten, da die Nahrungsmittelindustrie
mit dem Slogan „Fleisch ist ein Stück Le-
benskraft“ breite Kreise ansprach, Steak
mit Salat als ideale Sportler-Diät galt und

Uli Hoeneß dem Schweizer Nationalspieler

Alain Sutter, bekennender Vegetarier im

Dienst des FC Bayern, empfahl, sich in

Schwächephasen „ab und zu einen ordent-

lichen Schweinebraten einzuverleiben“.

Heute gilt Fleisch als böse. Böse für die

Gesundheit, böse für Klima, Welternäh-

rung und Tierwohl. Ärzte vermuten schon

lange, dass fleischlastige Ernährung die

Adern schneller verstopfen lässt und die

unselige Mischung aus gesättigten Fettsäu-

ren und Eiweiß den Cholesterin-Spiegel

nach oben treibt. Diese Kombination stei-

gert womöglich die Wahrscheinlichkeit für

Herzinfarkt und Schlaganfall. Zudem wird

seit Langem ein Zusammenhang zwischen

Übergewicht, erhöhtem Fleischverzehr

und der Entstehung von Gicht postuliert.

Die Erkenntnisse sind teilweise Jahr-

zehnte alt, dennoch müssen sie relativiert

werden. Gicht ist in den meisten Fällen

nicht auf die Ernährung, sondern auf eine

Ausscheidungsschwäche der Niere zurück-

zuführen. Zahlreiche Studien haben in

jüngster Zeit zudem gezeigt, dass es nicht

aufgeht, einzelne Nahrungsbestandteile

oder Lebensmittel zum Sündenbock zu ma-

chen. Wer sich viel bewegt, gut schläft, sich

aufgehoben fühlt bei Familie und Freun-

den und etwas hat, das ihn erfüllt, der kann

auch viermal pro Woche Schnitzel, Braten

oder Steak essen und gesund und zufrie-

den alt werden. Umgekehrt ist längst kein

langes Leben garantiert, wenn man auf

Fleisch verzichtet, aber sich täglich miss-

mutig kalt gepresstes Olivenöl einflößt.

Den größten Einfluss auf die Lebenser-

wartung haben in Deutschland Einkom-

men und Bildungsstand und nicht das Kör-

pergewicht oder eine kulinarische Vorlie-

be. In der Kombination aus Bewegungs-

mangel, hochkalorischer Ernährung und

erschwerten Aufstiegschancen am unte-

ren sozioökonomischen Rand kann Fleisch

zum erhöhten Risiko beitragen. Rät die

Deutsche Gesellschaft für Ernährung in ih-

ren Empfehlungen „Vollwertig essen und

trinken nach den 10 Regeln der DGE“ dazu,

„wenn Sie Fleisch essen, dann nicht mehr

als 300 bis 600 Gramm pro Woche“, illus-

triert dies den verengten Blick auf Nähr-

werttabellen – und dass die soziale Dimen-

sion von Ernährung und Lebenserwartung

zu wenig berücksichtigt wird.

Mit ähnlichen Vorbehalten sollten die

Erkenntnisse der IARC betrachtet werden,

einer WHO-Behörde, die 2015 viele verunsi-

cherte. Nach Auswertung von mehr als 800

Studien galt rotes Fleisch als „wahrschein-

lich krebserregend“. Menschen, die regel-

mäßig viel Fleisch aßen, erkrankten dem-

nach etwas häufiger an Darmkrebs. Wie

schwierig solche Voraussagen sind, zeigt

ein Rechenbeispiel. Männer in Mitteleuro-

pa essen durchschnittlich 140 Gramm ro-

tes Fleisch und Fleischprodukte pro Tag.

Bei dieser Ernährung erkranken 35 von

1000 Männern irgendwann an Darmkrebs.

Essen sie 100 Gramm Fleisch mehr pro

Tag, erkranken 39 von 1000. Essen sie 100

Gramm weniger, erkranken 31 von 1000.

Frauen essen weniger Fleisch und bekom-

men seltener Darmkrebs, das Verhältnis

ändert sich bei mehr oder weniger Kon-

sum ähnlich wie bei Männern. Ein Beweis,

dass Fleisch Krebs verursacht, ist das

nicht. Denn wer viel Fleisch isst, könnte

auch wenig auf seine Gesundheit achten,

andere Krankheiten haben oder eine gerin-

gere Lebenserwartung aufgrund seiner

Einkommens- und Bildungsverhältnisse.

Zudem besteht auch ein erhöhtes Risiko

für Darmkrebs, wenn man stark überge-

wichtig ist oder viel Alkohol trinkt.

Ein vernichtendes Urteil über Fleisch zu

fällen, wäre daher falsch und ließe sich wis-

senschaftlich nicht begründen. Auch die

DGE räumt ein, dass Fleisch „die Versor-

gung mit lebenswichtigen Nährstoffen er-

leichtern“ kann. Heikel wird es, wenn die

Gesundheitsgefahren umfassender be-

rücksichtigt sind, die durch Fleisch von Tie-

ren ausgehen, die mit Antibiotika, Wachs-

tumshormonen und anderen Zusätzen

traktiert werden, sei es während Zucht, Pro-

duktion oder Vertrieb. Aber das ist der

Fluch der modernen Lebensmittelindus-

trie und nicht allein auf Fleisch beschränkt.

Für die Menü-Folge auf dem Teller soll-

te daher gelten, was Paul Marantz als wich-

tigste Ernährungsempfehlung ausgege-

ben hat: So lange es keine eindeutigen Be-

weise dafür gebe, dass etwas schadet oder

nutzt, bestehe der beste Ernährungsrat-

schlag darin, keine Ernährungsratschläge

zu befolgen. werner bartens

von markus balser

D

er Finanzminister hieß Franz Josef
Strauß, als die Regierung vor gut
50 Jahren eine echte Revolution in
der Wirtschaft einläutete. Im April 1967
beschloss der Bundestag die Einführung
der Mehrwertsteuer in Deutschland, am

1. Januar 1968 trat sie in Kraft. Seither müs-
   sen Kunden auf alle Waren und Dienstleis-
   tungen einen gehörigen Aufschlag zahlen.
   Das Gesetz war allerdings anfangs so
   kompliziert, dass an vielen Produkten zum
   Jahreswechsel die Preisschilder fehlten.
   Schulungen der Wirtschaft zu dem Thema
   verzeichneten einen so großen Andrang,
   dass sie aus Seminarräumen in Kinos und
   Gaststätten verlegt werden mussten.
   Ein halbes Jahrhundert später sind die
   Anfangsprobleme fast vergessen. Die Steu-
   er gilt als Goldgrube. Jährlich nimmt der
   Staat über sie mehr als 200Milliarden Eu-
   ro ein. Jahrzehnte blieb das System im
   Kern fast unverändert. Doch die Diskussi-
   on um mehr Klima-, Umwelt- und Tier-
   schutz in der Wirtschaft löst nun eine neue
   Debatte darüber aus, ob es noch zeitgemäß
   ist. Zuerst forderte Verkehrsminister An-
   dreas Scheuer (CSU), Bahntickets für mehr
   Klimaschutz niedriger zu besteuern und
   so zu verbilligen. Jetzt folgen Agrarpoliti-
   ker des Bundestags aus unterschiedlichen
   Fraktionen mit einer ganz anderen Forde-
   rung, die viele Deutsche im Portemonnaie
   deutlich spüren würden. Sie wollen den

Konsum von Fleisch mit einem höheren

Steuersatz verteuern.

Es geht um kleine Zahlen mit großer

Wirkung. Denn wie bei allen anderen

Grundnahrungsmitteln, etwa Obst oder

Gemüse, brauchen die Deutschen auch auf

Hähnchenbrust oder Rindersteaks beim

Metzger oder im Supermarkt mit sieben

statt der üblichen 19 Prozent nur einen

ermäßigten Mehrwertsteuersatz zu bezah-

len. Diese Steuererleichterung nehmen

Agrarexperten wie der Grüne Friedrich Ost-

endorff jetzt jedoch ins Visier. Auch Fach-

politiker von SPD und Union sind offen für

eine Erhöhung auf 19 Prozent. Dahinter

stecken gleich zwei Ziele. Die zusätzlichen

Einnahmen sollten nicht beim Staat ver-

bleiben, sondern direkt in eine tierfreundli-

chere Haltung fließen. Und womöglich, so

hofft man, könnte ein höherer Preis errei-

chen, was sich Klimaschützer wünschen:

weniger Fleischkonsum in Deutschland.

Am hohen Pro-Kopf-Verbrauch hat sich

in den vergangenen Jahren wenig

geändert. Noch immer zählen die Deut-

schen zu den weltweiten Spitzenreitern.

Im Jahr 2018 etwa lag der Konsum pro

Kopf bei fast 80 Kilogramm – gut 60 Kilo

davon landeten als Fleischware direkt auf

den Tellern, der Rest wurde unter anderem

als Futterware eingesetzt. Zwar konsumie-

ren US-Amerikaner, Argentinier und auch

Österreicher noch mehr. Im weltweiten

Durchschnitt aber liegt der Pro-Kopf-Ver-

brauch nach Angaben der UN-Ernäh-

rungs- und Agrarorganisation FAO nur bei

gut 40 Kilogramm je Verbraucher.

Zu den Folgen der Tierhaltung und des

Konsums gehört, dass wegen zu viel Gülle

auf den Feldern in einem Viertel der deut-

schen Wasserspeicher die Nitrat-Grenz-

werte überschritten werden – vor allem in

den Zentren der Viehwirtschaft. Die EU

droht Deutschland deshalb mit millionen-

schweren Bußgeldern. Das Büro für Tech-

nikfolgen-Abschätzung des Bundestags at-

testierte dem Agrarsektor erst im Juli in ei-

ner Studie, dass sich die ökologische Nach-

haltigkeit „verschlechtert“ habe, intensive

Formen der Nutztierhaltung ohne Auslauf

nähmen zu statt ab. Tierschützer kritisie-

ren massive Missstände in der Haltung.

Auch in der Klimapolitik spielt die

Fleischproduktion inzwischen eine zentra-

le Rolle. Zum einen verursacht die Viehhal-

tung direkt Emissionen, vor allem Methan

und Lachgas bei Rindern. Zum anderen be-

nötigt Fleisch in der Produktion viel mehr

Ressourcen als etwa Gemüse. So entstehen

bei Rindfleisch 20-mal so viele Treibhaus-

gase pro Gramm essbaren Eiweißes wie

bei pflanzlichen Eiweißen aus Bohnen

oder Erbsen. Auch das Umweltbundesamt

(UBA) sprach sich deshalb bereits für eine

ökologische Mehrwertsteuerreform aus.

„Klimaschädliche Produkte mit dem ermä-

ßigten Mehrwertsteuersatz von sieben Pro-

zent zu subventionieren, passt nicht in die

Zeit“, sagte UBA-Präsidentin Maria Krautz-

berger. Gemüse oder Brot sollten dagegen

noch billiger werden, denkbar sei eine Steu-

erermäßigung von sieben auf fünf Pro-

zent.

Doch in den Reformeifer mischen sich

Zweifel. Selbst Befürworter räumen ein,

dass eine Steuererhöhung allein weder

Rindern, Hühnern und Schweinen noch

der Umwelt zwangsläufig etwas bringen.

Denn ausgerechnet beim fragwürdigen

Billigfleisch fiele der Aufschlag dann gerin-

ger aus als bei teureren Bio-Produkten, die

schon jetzt für mehr Tier- und Umwelt-

schutz stehen. Mögliche Konsequenz:

Noch mehr Konsumenten könnten an der

Fleischtheke zur Massenware greifen.

Ausgerechnet beim Hauptziel der Befür-

worter tun sich Probleme auf. Eigentlich

soll so mehr Geld für Bauern eingenom-

men werden, von denen viele Umbauten

für mehr Tierwohl wollen, aber bislang

wegen niedriger Fleischpreise nicht finan-

zieren können. Doch eine Zweckbindung

von Steuereinnahmen etwa für mehr Tier-

wohl wäre gar nicht möglich. Steuereinnah-

men seien grundsätzlich nicht zweckge-

bunden, sagte eine Sprecherin des Finanz-

ministeriums. „Alle Einnahmen dienen als

Deckungsmittel für alle Ausgaben.“

Im Ressort von Umweltministerin Sven-

ja Schulze (SPD) stellt man bereits den Sinn

höherer Abgaben infrage. Zentrale Proble-

me der Landwirtschaft seien aus Umwelt-

sicht die hohen Tierbestände und die Inten-

siv-Tierhaltung, sagte ein Sprecher am

Mittwoch. Da gebe es allerdings effektive-

re Mittel als das Steuerrecht, um zu niedri-

geren Tierzahlen in Ställen zu kommen.

Etwa das Düngemittelrecht, bei dem die

Bundesregierung kurz vor einer Verschär-

fung stehe. Der Deutsche Bauernverband

wandte angesichts der Probleme ein, eine

Fleischsteuer sei zu kurz gedacht. „Nicht

der Fiskus, sondern die Landwirte brau-

chen Mittel und Unterstützung für eine

Weiterentwicklung der Tierhaltung“, er-

klärte Generalsekretär Bernhard Krüsken.

Um wie viel es bei der Debatte um

bessere Haltungsbedingungen für Tiere in

Deutschland geht, rechnete am Mittwoch

noch das Statistische Bundesamt in Wies-

baden vor. Die produzierte Fleischmenge

habe im ersten Halbjahr in Deutschland

bei 3,9 Millionen Tonnen gelegen. Damit

sank sie zwar leicht im Vergleich zum Vor-

jahr. Geschlachtet aber wurde noch immer

eine enorme Zahl von Tieren. Insgesamt

29,4 Millionen Schweine, Rinder, Schafe

und Ziegen wurden zu Fleisch verarbeitet.

Es ist der wohl größte Ernährungshype des

Sommers.Seit der Discounter Lidl die vega-

nen Buletten der US-Firma Beyond Meat

in seine Filialen geholt hat, wimmelt es auf

dem deutschen Markt von Fleischersatz-

produkten. Burger, Steaks, Schnitzel, Auf-

schnitt – es gibt mittlerweile kaum mehr

ein Stück Fleisch oder eine Wurst, die nicht

schon ihr veganes Pendant hat.

Dabei bedeutete Fleischersatz bis vor

wenigen Jahren noch Schnitzel aus Tofu

oder Seitan, die nahe an der Geschmacks-

neutralität waren. Im Zuge der Klimadebat-

te haben jedoch viele Menschen angefan-

gen, ihren Fleischkonsum zu hinterfragen.

Oft spielen dabei ethische Gründe oder die

Sorge um die Umwelt eher eine Rolle als

der Geschmack, weshalb viele zwar kein

Fleisch essen wollen, wohl aber Produkte,

die so aussehen und auch so schmecken.

Zu den ersten, die hierzulande auf den

Trend aufgesprungen sind, gehörten die

eigentlich klassischen Fleisch- und Wurst-

produzenten wie Rügenwalder Mühle oder

Wiesenhof. Einen wirklichen Hype, wie

ihn nun der US-Konzern Beyond Meat er-

fährt, gab es bei diesen Unternehmen aber

nie. Trotzdem ist der Umsatz mit Fleischer-

satz in den vergangenen Jahren kontinuier-

lich gestiegen. Das vegetarische Segment

macht etwa bei Rügenwalder mittlerweile

38 Prozent des Umsatzes aus.

Seit Kurzem ist der Trend auch bei den

Discountern angekommen. Nachdem Lidl

den „Beyond Burger“ zwei Mal mit großem

Erfolg ins Segment geholt hatte – die Filia-

len wurden regelrecht überrannt, die Bur-

ger waren nach Minuten ausverkauft –

lässt der Konzern seine eigenen veganen

Bratlinge produzieren. Gleiches gilt für

den Konkurrenten Aldi. Der Schweizer

Nestlé-Konzern hat ebenfalls eine Bulette

entwickelt, die er an den Handel, aber auch

an McDonald’s liefert.

Sie alle betreiben immensen Aufwand,

um die Kopien hinsichtlich Geschmack

und Konsistenz so nah wie möglich an das

Original heranzubringen. Da die veganen

Burger aber aus der Fabrik kommen und

nicht aus dem Gemüsebeet, geht damit

stets ein hoher Einsatz von Zusatzstoffen

einher: rauchiges Aroma für den Grill-Ge-

schmack, Rote-Beete-Extrakt für die bluti-

ge Optik. Hinzu kommen Geschmacksver-

stärker wie Zucker und Salz. Vitamine oder

Nährstoffe enthalten die Produkte nur in

homöopathischen Dosen. Grundstoff sind

häufig Erbsen oder Champignons.

So lässt sich die Konsistenz des „Beyond

Burgers“, der tierischem Fleisch besonders

nahe kommen soll, etwa nur mittels soge-

nannter Extrusion erreichen. Dabei wer-

den die Zutaten vermengt, unter Dampf ge-

kocht und anschließend in Form gepresst.

Die wenigen wertvollen Inhaltsstoffe, die

etwa im Ausgangsprodukt Erbsen stecken,

gehen so verloren. Zwar kann die Bulette

hinsichtlich ihres Proteingehalts locker

mit dem eines echten Fleischpflanzerls

mithalten, sie hat aber noch mehr Kalorien

• und ist mit 21 Inhaltsstoffen ein hochgra-
  dig verarbeitetes Produkt. Aus rein ernäh-
  rungsphysiologischer Sicht sind da Tofu
  oder Tempeh deutlich gesündere Fleischal-
  ternativen.
  Was man den Produkten zugutehalten
  muss: Für ihre Herstellung muss kein Tier
  sterben, es wird deutlich weniger Wasser
  und Land verbraucht, zudem entstehen we-
  niger Treibhausgase. Gut ist der Burger al-
  so vor allem für Natur und Tier – und weni-
  ger für den Menschen. vivien timmler

2 HMG (^) THEMA DES TAGES Donnerstag, 8. August 2019, Nr. 182 DEFGH
Angeblich böse
Es spricht einiges dafür, weniger tierische Lebensmittel zu essen. Bei genauer Analyse taugt Fleisch jedoch nicht zum medizinischen Sündenbock
Kleine Zahlen mit großer Wirkung
Umweltexperten fordern schon länger, Fleisch nicht durch einen niedrigen Steuersatz zu begünstigen.
Doch in den Reformeifer mischen sich Zweifel. Kunden könnten noch häufiger zur Massenware greifen
Müssen in der Massentierhaltung mit wenig Platz auskommen: Schweine in einem norddeutschen Mastbetrieb. FOTO: CARSTEN REHDER / DPA
Bitte
schön blutig
Vegetarischer Fleischersatz boomt,
doch er hat oft viele Zusatzstoffe
Noch immer zählen
die Deutschen zu den weltweiten
Spitzenreitern beim Konsum
Es gebe effektivere Mittel
als das Steuerrecht, heißt es
beim Umweltministerium
Grundlage der Produkte
sind häufig Erbsen
oder Champignons
Steak mit Salat
galt früher
alsideale Sportler-Diät
Wie viele auf Fleisch verzichten Wie viel Fleisch in Deutschland gegessen wird
in Kilogramm pro Kopf
Hochrechnung auf Basis von 23 000 Befragten
in Deutschland. Sie sollten selbst einschätzen,
ob sie Vegetarier sind oder weitgehend auf Fleisch
verzichten.
2010
2014
2015
2016
2017
2018
201

0
10
20
30
40
50
60
70
80
1991 2000 2010 2018
59,
niedrigster
Wert (2001)
64,
höchster
Wert (1993)
60,
Quelle: Statistisches Bundesamt, Thünen-Institut, BLE
Quelle: Institut für Demoskopie Allensbach
in Millionen
6,
5,
5,
5,
5,
6,
6,
Heikel wird es, wenn man
Antibiotikaoder Hormone
im Essen berücksichtigt
Preis des FleischesDer Konsum von Fleisch steht nicht im besten Ruf. Er fördert die Erderwärmung, lässt Tiere leiden und
verschmutzt vielerorts das Grundwasser. Agrarpolitiker haben nun gefordert, Steaks, Schnitzel und Würste höher zu besteuern
als Brot oder Gemüse. Die Einnahmen könnten Landwirten beim Umstieg in tierfreundliche Haltung helfen. Kann das funktionieren?