GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 21Clasificación de camarón de acuerdo a su tamañoClasificación de camarón en el mercado de exportación.Figura 10Tabla 2presentes en los tejidos del crustáceo,
los cuales, a través de una serie de de-
gradaciones químicas posteriores a la
muerte del camarón, producen la apa-
rición del pigmento llamado melanina,
el mismo que le confiere el color obs-
curo. Los camarones que presentan la
mancha negra, no son necesariamente
incomestibles, pero su apariencia des-
agradable resulta poco atractiva para
los consumidores.
En la siguiente tabla se muestran las
especificaciones sobre las tallas de la
selección en el camarón limpio o man-
chado. El camarón manchado o muda-
do es pelado completo y se comerciali-
za la masa.
Se le da el nombre de pacotilla al cama-
rón entero pequeño y se le da el nom-
bre de Over a todo el camarón pequeño
entero parejo, sin importar la clase. Se
conoce como camarón rechazo, a los
Fuente: Imagen tomada de http://www.maroa.com.mxFuente: Instituto Nacional del Emprendedor (SE) Guía de Congelación y empaque de
pesados y mariscos.
Clasificación Broken Pedazos o Quebrados
R-L Súper-grandes
Large Grandes
Medium Medianos
Small Chicos» Segundo lavado
Nuevamente el camarón es lavado con
agua fría que contiene una solución de
cloro. Se le agrega hielo en forma cons-
tante, con el fin de conservar una tem-
peratura de 0°C a 7°C.
» Empaque y pesado
En las mesas de empaque, los cama-
rones se acomodan en cajas de cartón
impermeabilizadas con parafina o cera
en su totalidad, que las protege de la
humedad, tanto interior como exte-
rior, evitando al máximo posible quepedazos de camarón, con o sin cáscara; generalmente este tipo de camarón es
pelado y desvenado.
El camarón pelado y desvenado, es una forma de trabajarlo y tiene demanda en el
mercado de exportación y se clasifica en:
Es conveniente señalar que el camarón sin cabeza al momento de perder la cás-
cara merma un 10%, y ya pelado y desvenado, o sea completamente limpio, su
merma es de 16 a 20%.