Le Scienze - 08.2019

(Ann) #1
di Dario Bressanini Pentole & provette

chimico, divulgatore, gastronomo. Autore di Contro natura
(Rizzoli, 2015), La Scienza della Carne (Gribaudo, 2016)

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L’aroma del pomodoro di una volta

La colpa principale della perdita di gusto dipende da
come viene trattato dopo la raccolta. Anche a casa

“I

pomodori moderni non sono gu-
stosi come quelli di una volta!». È
una frase che si sente spesso dire,
almeno da parte di chi ha avuto modo di as-
saggiare il gusto dei pomodori di almeno mez-
zo secolo fa.
Questa frase è ormai diventata un luogo co-
mune, non solo per i pomodori ma per prati-
camente ogni alimento, dalle fragole al latte.
Sarebbe sincero ammettere che c’è sempre un
pizzico di nostalgia in questi discorsi, ricor-
dando un periodo in cui, indipendentemente
dal vero gusto dei pomodori, eravamo più gio-
vani. E questo, forse, falsa i nostri ricordi.
Nel caso dei pomodori però qualche cosa di
vero c’è: alcuni studi hanno mostrato come le
varietà moderne ottenute col miglioramento
genetico abbiano un po’ meno aroma di quel-
le di una volta, meno produttive e meno adatte
alle esigenze dell’industria alimentare moder-
na. Tuttavia la colpa principale dello scarso
gusto che attribuiamo ai pomodori freschi
moderni è da ricercare in come viene trattato
dopo la raccolta, e a volte la colpa è proprio del
consumatore.

Temperatura ottimale
Il gusto del pomodoro è dato dall’unione
del sapore, che percepiamo in bocca tramite
le papille gustative, e dell’odore, che sentia-
mo nel naso. Il sapore del pomodoro maturo è
caratterizzato da una buona acidità controbi-
lanciata da una dolcezza adeguata. Pomodori
con bassa acidità e basso contenuto zuccheri-
no sono percepiti come blandi. Se hanno solo
gli zuccheri elevati il sapore non spicca men-
tre se sono solo acidi il pomodoro non è grade-
vole da consumare.
Per l’aroma sono invece fondamentali mol-
te molecole volatili la cui produzione aumen-
ta nelle fasi finali della maturazione. I pomo-
dori al supermercato non sono conservati nei
banchi frigoriferi ma a temperatura ambien-
te, e così sarebbe meglio conservarli a casa per

preservare il loro aroma e sapore fino al massi-
mo della maturazione dopodiché dovrebbero
essere consumati subito.
La temperatura ottimale di maturazione e
di conservazione dei pomodori è tra i 13 °C e
i 22 °C. I pomodori però sono ortaggi estivi e
sfortunatamente questa non è la temperatu-
ra tipica di una cucina italiana d’estate. Quindi
molte persone conservano i pomodori in fri-
gorifero, a circa 4 °C. Uno studio del 2013 pub-
blicato su «Food Chemistry», confrontando
pomodori maturi conservati a 4 °C con quel-
li tenuti a 20 °C, ha scoperto che le quantità di
acidi e zuccheri, che contribuiscono al sapo-
re, non vengono alterate dal raffreddamento.
Per quel che riguarda gli aromi invece è tutta
un’altra storia: il freddo riduce fortemente la
produzione di alcune molecole volatili fonda-
mentali per l’odore.

Tre giorni
Uno studio del 2016 fornisce dei consigli:
se il pomodoro è maturo potete tenerlo fino
al massimo tre giorni in frigorifero senza che
perda aroma. A patto però di riportarlo a tem-
peratura ambiente e tenercelo per un giorno
intero prima del consumo. Se invece ve lo di-
menticate in frigo una settimana intera avrà
perso il 65 per cento dell’aroma, e anche il
giorno intero passato a temperatura ambiente
non servirà granché a migliorare il profumo.
Ovviamente non potete sapere se dalla rac-
colta in campo al bancone del supermercato
sono già stati refrigerati, nel qual caso queste
precauzioni sono inutili e fate bene a tenerli
in frigo per aumentarne la durata, tanto l’aro-
ma è perso comunque. Ma almeno riportate-
li a temperatura ambiente prima di mangiarli.
Nel caso fortunato abbiate un orto e possiate
cogliere dei pomodori maturi, beh, mangiate-
li subito. Se invece non sono ancora maturi te-
neteli a temperatura ambiente fino a matura-
zione e poi, se proprio dovete, al massimo per
tre giorni in frigo.

Il freddo del frigorifero non altera
le quantità delle sostanze
che contribuiscono al sapore
dei pomodori ma riduce
la produzione di alcune
molecole volatili fondamentali
per il loro aroma.

dardespot/iStock
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