«В словаре Владимира Даля курнику дается следующее
определение: „Сдобный круглый пирог, с курицею, яйцами...“ А еще
автор отмечает, что „заместо курицы, попадает туда и утка,
и говядина“. Название пирога происходит вовсе не от „курицы“,
а от слова „курень“ – так в южнорусском говоре называется курная
изба, жилой дом. Вот и курник формируется, а затем испекается
в виде высокого дома с крышей из пресного теста. Последнее делалось
в России без дрожжей, на основе домашних кисломолочных продуктов:
сметаны, простокваши, варенца. Вспомним еще раз сказку про Колобка:
„На сметане мешен, в масле пряжен, на окошке стужен“. На Южном
Урале курник готовят чаще всего с говядиной, бараниной или свининой.
В последнее время добавляют к мясу картофель – на манер современной
татарской выпечки» (Сырников М. Мясной терем // Культура. – 2017. –
1 апреля. – Режим доступа: http://www. portal-kultura.ru).
И мы приготовим курник из пресного теста, основой которого
является сметана.(^1) Для начинки курицу сва-
рить до готовности, отделить
мясо от костей. Мясо пору-
бить. Бульон сохранить.^2 Рис
сварить до полуготовности.
(^3) Яйца сварить, очистить,
порубить, смешать с рубленым
укропом.^4 Грибы разморо-
зить, отжать, нарезать кубика-
ми.^5 Репчатый лук нарезать
кубиками, обжарить на сли-
вочном масле. Добавить гри-
бы, обжарить. Положить рис
и 2 столовые ложки куриного
бульона, перемешать. Доба-
вить курицу и яйца с зеленью,
посолить, поперчить, переме-
шать.^6 Для теста сливочное
масло растопить, смешать
со сметаной и солью. Добавить
муку, замесить эластичное пре-
сное тесто.^7 Разделить тесто
на две части, одну чуть больше
другой. Раскатать из них две
лепешки (сочня), одну больше-
го размера, другую – меньшего.
(^8) На меньший сочень выло-
жить горкой начинку, полить
ее 2–3 столовыми ложками
куриного бульона, чтобы на-
чинка была сочной, накрыть
большим сочнем. Защипнуть
края немного выше основания
курника. Выпекать пирог 1 час
30 минут в духовке, разогретой
до 140–150 °С.
НА 1 ШТ. (10–12 ПОРЦИЙ)
ДЛЯ ТЕСТА:
пшеничная мука 600 г
сметана (жирность 25%)
300 мл
сливочное масло 200 г
соль 15 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
курица 1 шт. (1 кг)
яйца 2 шт.
круглозерный рис 100 г
репчатый лук 1 шт.
укроп 3 веточки
замороженные белые
грибы 200 г
сливочное масло 50 г
молотый черный перец
соль
КУРНИК
2,5 ЧАСА
выпечка