Само слово «рассольник» говорит о том, что при его
приготовлении должен обязательно использоваться рассол.
В русской кухне есть целая категория блюд, которые называются
рассольными. Это не только первые и вторые блюда, но и выпечка,
например пироги-рассольники. Рассол может использоваться не только
огуречный, но и от квашеной капусты и квашеной репы.
Бульон для рыбного рассольника варится по тому же принципу,
что и бульон для рыбный ухи. Для него можно использовать
как рыбную мелочь, так и головизну крупной рыбы.(^1) Рыбную мелочь выпо-
трошить, удалить жабры,
но не чистить.^2 Лук, ко-
рень петрушки и морковь
очистить.^3 В кастрюлю
положить рыбную мелочь,
залить 5 л холодной воды, до-
бавить обожженные на плите
одну луковицу и одну мор-
ковь. Довести воду до кипе-
ния. Варить на слабом огне
40 минут, постоянно снимая
пену.^4 Готовый бульон
процедить через марлю или
НА 5 Л
мелкая рыба или голова
и хребет крупной рыбы
1 кг
филе форели (без кожи
и костей) 300 г
соленые огурцы 4 шт.
репа 3 шт.
репчатый лук 3 шт.
морковь 2 шт.
корень петрушки 1 шт.
укроп 1 пучок
огуречный рассол 200 мл
растительное масло
семена укропа
черный перец горошком
лавровый лист
соль
РЫБНЫЙ РАССОЛЬНИК
сито, мелкую рыбу выкинуть.
(^5) Оставшиеся морковь и лук,
корень петрушки, репу наре-
зать мелкими кубиками.^6 Со-
леные огурцы, срезав кожицу,
нарезать тонкими ломтиками.
(^7) Лук, морковь, репу и корень
петрушки спассеровать на рас-
тительном масле, добавить
огурцы, пассеровать вместе,
залить рассолом и довести
до кипения.^8 Филе форели
нарезать средними кубика-
ми.^9 Укроп мелко порубить.
(^10) В процеженный бульон по-
ложить филе форели, довести
до кипения, снять пену.^11 До-
бавить пассерованные овощи
вместе с рассолом. При необ-
ходимости посолить, поло-
жить специи, довести до кипе-
ния.^12 При подаче посыпать
рубленым укропом.
1,5 ЧАСА^
Рассольники можно варить
с крупами, репой, картофелем
и другими овощами,
но присутствие соленых огурцов
и рассола обязательно.
супы и похлебки