Tomate, crème d’estragon,
langoustine
Recette de Pierre Sang Boyer
Pour
4 personnes
- 6 tomates green zebra
- 4 langoustines crues
- 30 cl de crème liquide
- 1 botte d’estragon
- 50 g de jaunes d’œufs
(environ 2)
- 1 pincée de sucre semoule
- QS d’huile d’olive
- sel
1 À l’aide d’un bon couteau, taille les
langoustines en 2 dans la longueur.
2 Porte à ébullition la crème et l’estragon
effeuillé, en ayant pris soin de garder quelques
feuilles pour le dressage, puis passe le tout au
chinois (passoire fine). Porte à nouveau à ébullition
avant d’incorporer les jaunes d’œufs, le sucre
et 1 pincée de sel. Laisse refroidir.
3 Coupe les tomates et assaisonne-les avec
de l’huile d’olive et du sel.
4 Sur une assiette, verse la crème d’estragon.
Dépose 1 langoustine assaisonnée avec de l’huile
d’olive et du sel et des tomates. Décore de feuilles
d’estragon.
Astuce
Tu peux aussi ajouter des chips de peau de tomates
sur l’assiette. Rien de plus simple : il suffit de peler
des tomates, de disposer les peaux sur une plaque
antiadhésive puis de les passer au four à 90°C pendant
1 heure environ.
Laisse la porte du four entrouverte (tu peux la bloquer
avec une spatule en bois) pour évacuer l’humidité
contenue dans les peaux de tomates.
EX LIBRIS
107 été 2019
Vu sur https://www.french−bookys.com
