deux techniques estivales
Soupe de poissons de roche
Le chef Thierry Molinengo signe aux éditions de
La Martinière une collection de « workshops » (ateliers)
illustrés composée de pas à pas très bien réalisés,
parfaits pour acquérir les techniques et les gestes de
base des cuisiniers. Dans ce numéro, il nous prépare
une soupe de poissons de roche parfaite pour faire
une base de bouillabaisse. Il nous montre aussi
comment confire les tomates, et ça, c’est bon avec tout!
1 Préparez les poissons.
5 Ajoutez les poissons et les
étrilles. Versez de l’eau à hauteur.
Portez à frémissement, couvrez,
faites cuire à feu doux 30 min.
2 Préparez les ingrédients pour
la soupe.
6 Une fois que les poissons
et les aromates ont bien
mijoté, mixez la soupe dans
un blender.
3 Coupez en gros morceaux
les poissons et les étrilles.
7 Passez-la au chinois. Faites-la
réchauffer. Ajoutez le pastis.
Préparez la rouille : mélangez
la mayonnaise avec le safran.
Servez la soupe avec des croûtons
frottés à l’ail et la rouille.
4 Dans une cocotte, faites
revenir 5 min à feu moyen dans
l’huile d’olive, le fenouil, la carotte,
l’oignon et le poireau émincés.
Ajoutez les tomates concassées,
le thym, le laurier. Salez, poivrez.
Faites réduire 2 min.
FOU DE CUISINE 116
FICHESPROS
Pour : 4 personnes
- 1 kg d’assortiment de : grondin, vive,
rascasse, congre, rouget-barbet,
quelques étrilles
Pour la soupe
- 1 fenouil
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 450 g de tomates
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de pastis
- 160 g de mayonnaise
- 1 pincée de filaments de safran
- 5 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
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