Confire les légumes, c’est les cuire lentement à basse température avec de la matière
grasse : beurre ou huile végétale. Ils se dessèchent légèrement en concentrant toute
leur saveur. Vous pouvez les savourer à la sortie du four en garniture : panais, carottes,
poireaux, endives... pertains légumes peuvent ainsi se transformer en aromates, comme
la tomate, le fenouil, l’oignon, l’échalote et l’ail, qui parfumeront davantage vos plats.
1 Retirez le pédoncule de la tomate.
5 Coupez-la en quartiers et retirez
les graines.
2 Pratiquez une légère incision en croix
à la base.
6 Placez les pétales de tomate sur une
plaque couverte d’une feuille de papier
sulfurisé. Parsemez d’aromates : lamelles
d’ail, feuilles de laurier, romarin... Salez,
poivrez et ajoutez une pincée de sucre pour
casser l’acidité. Arrosez d’huile d’olive
et enfournez dans un four préchauffé
à 90 °C pour 4 heures de cuisson.
3 Plongez la tomate dans une casserole
d’eau frémissante salée pendant
30 secondes. Puis rafraîchissez-la
immédiatement dans un bol d’eau glacée.
7 Les tomates confites se glissent partout.
Dans les sandwichs, salades, tartes, pâtes,
riz, poissons... En saison, faites-en de grandes
quantités et conservez-les dans un bocal
rempli d’huile d’olive, au réfrigérateur.
À prélever au fur et à mesure des besoins.
4 Retirez la peau.
Workshop,
la cuisine pas à pas,
de Thierry Molinengo,
éd. de La Martinière, 35 €
117 été 2019
FICHESPROS
Je fais des légumes confits
Vu sur https://www.french−bookys.com
