FOU DE CUISINE 122122122
Mythe p. 18
rouget barbet,
bouillabaisse,
pommes de terre
et fenouil
Par Charley Breuvart
(L’Office, Paris 9e)
Pour : 4 personnes
Préparation : 2 heures
Repos : 20 min
Cuisson : 1 h 45
POUR LA BOUILLABAISSE
- 400 g de petits poissons
de roche (rascasse,
rouget, vive, daurade,
saint-pierre...)
- 400 g d’étrilles vivantes
ou de petits crabes
- 100 g de concentré
de tomates
- 1 oignon
- 1 carotte
- ½ tête d’ail
- des parures de fenouil
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 étoile de badiane
- 1 pincée d’anis vert
- 1 pincée de graines
de fenouil
- 1 pincée de safran
ou de Spigol®
- QS d’huile
POUR LA GARNITURE
- 4 pommes de terre
- 2 fenouils
POUR LA ROUILLE
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à c. de moutarde
de Dijon
- 1 jaune d’œuf
- 150 g d’huile d’olive
- 150 g d’huile de tournesol
- un peu de piment
(facultatif)
- 30 g de bouillabaisse
très réduite
- 1 pincée de safran
ou de Spigol®
- sel
POUR LES TUILES
CROUSTILLANTES
- quelques tranches fines
de pain de campagne
- QS d’huile
- sel
POUR LA FINITION
LA GARNITURE
1 Épluchez et taillez les
pommes de terre en palets d’en-
viron 1 cm d'épaisseur. Faites-les
cuire dans une casserole (départ
eau froide salée) en les laissant
environ 4 min dans l’eau bouil-
lante. Égouttez-les.
2 Taillez le fenouil finement à
l’aide d’une mandoline (gardez
les parures pour la bouillabaisse).
LA BOUILLABAISSE
1 Découpez les poissons en
tronçons et faites-les dégorger
20 min dans de l’eau claire.
Égouttez-les.
Concassez les étrilles vivantes.
2 Faites rôtir les poissons au
four à 200 °C pendant environ
20 min – ils doivent être bien
colorés. Faites dorer les étrilles
dans un faitout avec de l’huile très
chaude, jusqu’à complète colora-
tion. Ajoutez les poissons rôtis.
Caramélisez l’ensemble. Incorpo-
rez le concentré de tomates et
faites de nouveau caraméliser.
Ajoutez toute la garniture aro-
matique.
3 Mouillez avec de l’eau à hau-
teur et laissez cuire à couvert, à
petite ébullition, pendant 1 heure.
4 Filtrez la bouillabaisse et
faites-la réduire si nécessaire
pour en concentrer les arômes.
LA ROUILLE
1 Hachez l’ail très finement.
2 Réalisez une mayonnaise
avec la moutarde, le jaune d’œuf,
l’huile, le piment et l’ail.
3 Assaisonnez avec du sel, la
bouillabaisse réduite et le safran.
Réservez au frais.
LES TUILES
CROUSTILLANTES
1 Taillez très finement un
morceau de pain de campagne.
2 Huilez les tuiles de pain et
salez-les. Faites-les cuire entre
2 plaques au four à 160 °C pendant
17 min environ.
LA FINITION
1 Faites griller les rougets
barbets à la poêle.
2 Réchauffez le fenouil et les
pommes de terre dans un peu de
bouillabaisse. Déposez le fenouil
au centre de l’assiette, les pommes
de terre autour. Mettez le pois-
son sur le fenouil. Posez une tuile
garnie de rouille dessus.
3 Émulsionnez la bouillabaisse
chaude à l’aide d’un Bamix® pour
déposer l’écume qui se forme dans
l’assiette. Servez avec un bol de
bouillabaisse à côté.
Bouillabaieta
Par Julia Sedefdjian
(Baieta, Paris 5e)
Pour : 6 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 2 h 20
POUR LA SOUPE
DE POISSON
- 2 kg de poissons de roche
(rouget, rascasse, congre,
roucaou)
- 4 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- 3 tomates mûres
- 2 bulbes de fenouil
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- le jus de 1 citron jaune
- QS d’huile d’olive
- sel, poivre
POUR LA MOUSSELINE
ET LES COPEAUX
DE FENOUIL
- 5 bulbes de fenouil
- 1 brin de thym
- QS d’huile d’olive
- sel, poivre
POUR LA GARNITURE
- 4 grosses pommes de terre
- QS de soupe de poisson
- 5 g de safran en poudre
POUR LA ROUILLE
- 1 pomme de terre cuite
et écrasée
Cahier
de recettes
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