CAHIER DE RECETTES
123 été 2019
- 50 g d’ail haché
- 5 g de safran en poudre
- 50 g d’huile de tournesol
- le jus de ½ citron
- sel, poivre
POURMLESMCROÛTONS
- 1 baguette de pain
- 1 gousse d’ail
POURMLAMFINITION
- 1 lotte (600 g)
- 1 saint-pierre (800 g)
- 1 rascasse (800 g)
- 1 seiche (500 g)
- QS d’huile d’olive
- fleur de sel
LAMSOUPEMDEMPOISSON
1M Videz, nettoyez les poissons
de roche. Faites-les revenir dans
un peu d’huile d’olive avec l’ail
et le thym. Ajoutez les tomates
coupées en morceaux, le fenouil,
le céleri et la carotte pelés et
émincés. Mouillez avec de l’eau
à hauteur, portez à ébullition à
feu vif et finissez de cuire à feu
doux pendant 1 h 30.
2M Mixez le tout, passez dans
un presse-purée, assaisonnez
de sel, poivre et de jus de citron.
LAMMOUSSELINEM
ETMLESMCOPEAUXM
DEMFENOUIL
1M Taillez finement un bulbe de
fenouil à la mandoline. Réservez
les copeaux dans de l’eau glacée.
2M Émincez les bulbes restants.
Faites-les suer dans de l’huile
d’olive avec le thym, puis faites
cuire à couvert pendant 30 min :
le fenouil doit être fondant.
3M Assaisonnez puis mixez l’ap-
pareil dans un blender avec un
filet d’huile d’olive pour obtenir
une mousseline lisse.
LESMGARNITURES
Taillez les grosses pommes de
terre en cubes de 2 cm et faites-
les cuire dans un peu de soupe
de poisson et 5 g de safran
(départ à froid) pendant 15 min.
LAMROUILLE
Mélangez la pomme de terre
cuite et écrasée avec l’ail haché,
le safran, du sel et du poivre.
Montez avec l’huile de tourne-
sol et ajoutez le jus de citron.
LESMCROÛTONS
Taillez la baguette en tranches
de 1 cm d’épaisseur, toastez-les
et frottez-les avec la gousse
d’ail. Réservez.
LAMFINITION
Habillez, levez les filets des
poissons (lotte, saint-pierre,
rascasse et seiche) et taillez-les
en morceaux de 40 g environ.
Faites-les cuire dans la soupe de
poisson pendant 4 min environ.
Égouttez-les.
LEMDRESSAGE
1M Dans une assiette creuse,
dressez la mousseline de fenouil
à l’aide d’un emporte-pièce de
14 cm de diamètre.
2M Ajoutez 4 cubes de pomme
de terre au safran et 2 morceaux
de chaque poisson.
3M Pochez des points de rouille,
disposez des copeaux de fenouil,
ajoutez un trait d’huile d’olive et
une pincée de fleur de sel. Ver-
sez la soupe de poisson devant
chaque convive.
4M Servez la rouille restante et
les croûtons à part.
Théma P. 22
Cannelloni de
tourteau, caviar,
purée de chou-
fleur et coulis
de piquillos
Par Kunihisa
Goto (L’Axel,
Fontainebleau)
Pour : 4 personnes
Préparation : 1 h 15
Cuisson : 50 min
- 1 tourteau entier
- court-bouillon
POURMLAMGELÉE
- gélatine (2 g pour 100 g
de liquide)
- sel
POURMLAMPURÉEMM
DEMCHOU-FLEUR
- ¼ de chou-fleur
- 200 g de crème
POURMLEMCOULISMM
DEMPIQUILLOS
- 1 boîte de piquillos cuits
POURMLESMCANNELLONIS
- ½ carotte
- ¼ de céleri-rave
- 4 pâtes à ravioles carrées
- QS d’huile de noisette
- QS de zestes d’orange
POURMLEMDRESSAGE
- 1 boîte de 30 g de caviar
Osciètre
- QS de segments de pomelo
- Qs d’aneth et de ciboulette
- QS de zestes d’orange
Blanchissez le tourteau entier
au court-bouillon pendant
10 min. Séparez le corps et les
pinces. Décortiquez ces der-
nières et réservez au frais.
LAMGELÉE
Écrasez le corps du tourteau
et mettez-le dans une casse-
role (coque et chair). Couvrez
d’eau à hauteur et laissez cuire
30 min. Passez au chinois et
faites réduire de deux tiers.
Ajoutez la gélatine, salez et
versez dans 4 assiettes creuses.
Réservez au frais.
LAMPURÉEMDEMCHOU-FLEUR
Coupez le chou-fleur en mor-
ceaux. Faites-le cuire à l’eau
salée, puis mixez les morceaux
avec la crème. Réservez au frais.
LEMCOULISMDEMPIQUILLOS
1M Enlevez les pépins des piquil-
los et mixez.
2M Réservez au frais.
LESMCANNELLONIS
1M Coupez la carotte et le céleri
en dés. Blanchissez-les.
2M Mélangez la chair des pinces
de tourteau avec les dés de carotte
et de céleri. Assaisonnez avec de
l’huile de noisette et des zestes
d’orange.
3M Roulez une partie dans un
carré de pâte de façon à former
un cannelloni. Répétez l’opéra-
tion 3 fois.
LEMDRESSAGE
Déposez 1 cannelloni sur la
gelée prise dans une assiette
creuse. Faites des points autour
en alternant coulis de piquillos
et purée de chou-fleur. Déposez
sur chaque cannelloni une que-
nelle de caviar, des segments
de pomelo, de l’aneth, de la
ciboulette et quelques zestes
d’orange.
Galette
d’escargots
petits-gris en libre
interprétation de la
tomate-mozzarella
Par Jean-Michel
Lorain (La Côte Saint-
Jacques, Joigny)
Pour : 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 2 heures
- 400 g d’escargots petits-gris
avec leur jus de cuisson
- 800 g de tomates roma
- 1 botte de basilic nain
- 1 gousse d’ail
- 150 g de chapelure
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de jus de veau
- 20 g de beurre
- 25 g d’échalotes hachées
- 5 cl d’huile d’ail
- sel, poivre
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