CAHIER DE RECETTES
FOU DE CUISINE 124
POUR LA BOMBE
DE SCAMORZA FUMÉE
- 100 g de scamorza
- 5 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
POUR LE DRESSAGE
- 4 belles feuilles de basilic
- 1 filet d’huile d’olive
1 Émondez les tomates. Cou-
pez-les en 2 dans la longueur,
puis en fines rondelles. Formez
ensuite 4 belles rosaces de 12 cm
de diamètre sur une plaque
couverte d’une feuille de papier
sulfurisé. Faites confire au four
à 70 °C pendant 2 heures.
2 Mixez la moitié des feuilles de
la botte de basilic, la gousse d’ail
épluchée et la chapelure jusqu’à
obtention d’une poudre fine.
Mixez l’autre moitié des feuilles
de basilic avec l’huile d’olive, du
sel et du poivre.
3 Faites réduire le jus de veau
avec le jus de cuisson des escargots.
4 Poêlez les escargots avec le
beurre, les échalotes hachées et
l’huile d’ail. Ajoutez un peu de
jus réduit et rectifiez l’assaison-
nement. Gardez le reste du jus
réduit au chaud.
LA BOMBE DE SCAMORZA
FUMÉE
1 Faites fondre la scamorza
avec la crème et le lait, puis
mixez l’ensemble.
2 Versez dans un siphon avec
une cartouche de gaz et réservez
au chaud.
LE DRESSAGE
1 Dressez chaque rosace au
centre d’une grande assiette
plate. Parsemez la tomate de
chapelure au basilic et passez
sous le gril ou à la salamandre
pour colorer légèrement.
2 Répartissez les escargots sur
la rosace de tomate et ajoutez la
bombe de scamorza au centre.
3 Versez un filet d’huile d’olive
au basilic, puis du jus réduit autour
de l’assiette.
4 Décorez avec une belle feuille
de basilic au centre.
Pièce de bœuf
charolais, tartare
au poivre de cassis,
croustillant
au foin
Par Patrick Bertron
(La Côte d’Or, Relais
Bernard Loiseau,
Saulieu)
Pour : 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Infusion : 30 min
Cuisson : 3 heures
POUR LE BŒUF
CHAROLAIS
- 4 pièces de filet de bœuf
de 140 g
- 1 petit verre d’eau
- 100 g de foin
- QS de graisse de canard
POUR LE TARTARE
- 160 g de filet de bœuf
- 4 g de poivre de cassis
(bourgeons de cassis séchés)
- 1 jaune d’œuf
- sel fin, poivre du moulin
POUR LE JUS AU FOIN
- 200 g de jus de bœuf
- 20 g de foin
- 10 g de vinaigre de vin
- 15 g de beurre clarifié
noisette
- sel, poivre
POUR LES POIREAUX
FONDANTS
- 6 gros poireaux
- 20 g de beurre
- sel, poivre
POUR LES ÉCHALOTES
CONFITES
- 5 échalotes
- 400 g de graisse de canard
- 2 tronçons de moelle pochés
concassés
- sel, poivre
POUR LE CROUSTILLANT
DE POMME DE TERRE
ET CRÈME DE FOIN
- 1 grosse pomme de terre
épluchée
- QS de beurre clarifié
- 150 g de crème liquide
- 20 g de foin
- QS d’huile de friture
- sel, poivre
POUR LA FINITION
ET LE DRESSAGE
- 10 g d’huile d’olive
- 4 disques de pain de mie
toasté de 3 cm de diamètre
pour 2 mm d’épaisseur
- 4 rondelles de moelle
de bœuf pochées
- QS de sirop de vin
au cassis
- fleur de sel et mignonnette
de poivre
LE BŒUF CHAROLAIS
1 Dans une cocotte en fonte,
faites colorer rapidement les
pièces de filet de bœuf sur les
deux faces avec de la graisse de
canard. Réservez.
2 Dégraissez la cocotte avec
un petit verre d’eau, ajoutez
le foin et roulez-le dans le jus
de déglaçage. Formez un nid.
Déposez les pièces de bœuf au
centre et finissez de les cuire à
couvert dans un four à 200 °C
pendant 3 à 5 min, selon la cuis-
son souhaitée.
LE TARTARE
1 Taillez le filet de bœuf en
petits cubes à l’aide d’un couteau.
Assaisonnez de sel fin, de poivre
du moulin, de poivre de cassis et
de jaune d’œuf.
2 Moulez dans des cercles de
2,5 cm de diamètre et de 3 cm
de hauteur. Réservez au froid.
LE JUS AU FOIN
1 Faites bouillir le jus de bœuf,
ajoutez le foin et laissez infuser
sans réduction pendant 30 min
environ à couvert.
2 Passez au chinois fin, ajoutez
le vinaigre de vin. Portez le tout
à ébullition pendant 5 min puis
incorporez le beurre clarifié.
3 Assaisonnez.
LES POIREAUX FONDANTS
1 Épluchez 4 poireaux. Taillez
le vert et réservez-le.
2 Rôtissez les blancs de poi-
reaux sous la voûte d’un four ou
à la salamandre sur une plaque
à mi-hauteur. Tournez-les toutes
les 15 min pour les cuire unifor-
mément. En fin de cuisson, les
poireaux doivent être totalement
brûlés et noirs à l’extérieur. Lais-
sez refroidir. Ouvrez la croûte,
retirez délicatement le cœur et
taillez-le en tronçons de 10 cm
de longueur.
3 Épluchez les poireaux res-
tants. Émincez-les ainsi que le vert
de poireau réservé. Lavez le tout
à l’eau froide. Faites cuire dans
de l’eau bouillante salée pendant
quelques minutes. Refroidissez
dans de l’eau glacée. Égouttez et
mixez au cutter, puis passez au
chinois étamine.
4 Faites chauffer la purée obte-
nue dans une sauteuse avec le
beurre. Mélangez à l’aide d’un
fouet. Si nécessaire, détendez
légèrement avec de l’eau pour
obtenir une préparation bien
lisse. Assaisonnez.
LES ÉCHALOTES CONFITES
1 Coupez 4 échalotes en 2 dans
le sens de la longueur. Faites-les
confire dans la graisse de canard
à 80 °C pendant 2 h 30 à 3 heures.
2 Égouttez-les, retirez le centre
des échalotes en laissant la peau
et une épaisseur de pulpe. Hachez
la pulpe, incorporez la moelle
concassée.
3 Assaisonnez et farcissez
les échalotes avec l’appareil.
Épluchez la dernière échalote.
Émincez-la en fines rondelles
et réservez au froid.
LE CROUSTILLANT
DE POMME DE TERRE
ET CRÈME DE FOIN
1 Avec un rouet à légumes,
taillez la pomme de terre en
spaghettis. Versez dessus du
beurre clarifié chaud et salé.
2 Enroulez les spaghettis autour
de 2 cylindres en Inox de 10 cm de
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