Fou De Cuisine N°16 – Été 2019

CAHIER DE RECETTES

125 été 2019

longueur pour 1,5 cm de diamètre.

Faites-les frire à 150 °C pendant

4 min environ, puis égouttez-les

et démoulez-les. Réservez.

3 Portez la crème liquide à

ébullition avec le foin, puis

laissez complètement refroi-

dir. Chinoisez. Montez la crème

comme une chantilly. Assaison-

nez et laissez prendre au froid.

Garnissez les croustillants à

l’aide d’une poche.

LA FINITION

ET LE DRESSAGE

1 Badigeonnez légèrement

une poêle d’huile d’olive à l’aide

d’un pinceau. Faites griller les

tronçons de poireaux fondants.

2 Réchauffez la purée de poi-

reaux dans une casserole et les

échalotes au four.

3 Décerclez les tartares de bœuf.

Posez dessus un disque de pain

et une rondelle de moelle puis

nappez avec du sirop de vin au

cassis. Saupoudrez de fleur de

sel et de poivre mignonnette.

4 Dans une assiette, dressez

une pièce de bœuf taillée en 2 et

parsemez de fleur de sel. Ajoutez

les cœurs de poireau grillés, le

tartare de bœuf, les échalotes

confites parsemées de rondelles

d’échalote, la purée de poireaux

et le croustillant de pomme de

terre garni de crème au foin.

Versez le jus au foin et servez.

Homard bleu,

tomates et fraises

Par Éric Pras (Maison

Lameloise, Chagny)

Pour : 4 personnes

Préparation : 1 h 15

Cuisson : 5 min

Marinade : 3 h 30

Infusion : 10 min

• 2 homards de 550 g pièce


• QS de marmelade
  de citrons


• QS de romarin


• QS de vinaigre

POUR LE GASPACHO

TOMATES ET FRAISES

• 200 g de tomates
  bien mûres


• 100 g de fraises


• 30 cl d’huile d’olive


• QS de balsamique blanc


• sel fin

POUR LES FRAISES

ACIDULÉES

• 100 g de vin rouge


• 60 g de vinaigre blanc


• 40 g de miel


• 20 g de sucre


• 2 g de gingembre


• 100 g de fraises

POUR LES RAVIOLES

DE LAIT

• 2,5 dl de lait entier


• 1 capsule de cardamome
  verte


• 12,5 g de gélatine végétale


• sel fin

POUR LA FARCE À RAVIOLES

• 100 g de chair de tourteau


• 10 g de mayonnaise


• 5 g de ciboulette ciselée


• QS de jus de citron


• sel, poivre

POUR LE GRANITÉ

DE CRÉMANT

DE BOURGOGNE

• 175 g de crémant


• 1,5 g de gélatine

LE HOMARD

1 Faites cuire les homards dans

de l’eau bouillante vinaigrée

pendant 5 min. Refroidissez-les

dans de l’eau glacée et décorti-

quez-les. Réservez les pinces pour

une autre préparation.

2 Taillez les queues de homard

en médaillons et assaisonnez-les

de marmelade et de romarin ciselé.

LE GASPACHO TOMATES

ET FRAISES

Taillez les fraises et les tomates

en gros morceaux. Faites-les

mariner avec l’huile d’olive, le

balsamique blanc et le sel fin

pendant 3 heures. Mixez et

passez au chinois.

LES FRAISES ACIDULÉES

1 Réalisez une marinade avec

l’ensemble des ingrédients, sauf

les fraises.

2 Lavez les fraises et taillez-les

en 2. Déposez-les dans un saladier.

3 Faites bouillir la marinade

et versez-la sur les fraises.

4 Laissez mariner 30 min puis

égouttez.

LES RAVIOLES DE LAIT

1 Faites bouillir le lait. Ajoutez

la cardamome et laissez infuser

10 min. Passez.

2 Ajoutez la gélatine et salez.

3 Étalez sur une feuille de sili-

cone la plus fine possible et taillez

des disques à l’emporte-pièce.

LA FARCE À RAVIOLES

Mélangez l’ensemble des ingré-

dients et farcissez les ravioles de

lait.

LE GRANITÉ DE CRÉMANT

DE BOURGOGNE

1 Faites bouillir le crémant.

Ajoutez la gélatine puis coulez

dans une plaque à rebords et

laissez prendre au surgélateur.

2 Taillez des disques de 3 cm

et réservez au surgélateur.

LE DRESSAGE

1 Dans une assiette, dressez

3 ou 4 médaillons de homard.

2 Déposez entre chaque une

raviole de lait et, dessus ou sur le

côté de chaque raviole, un disque

de granité.

3 Dressez harmonieusement

des fraises acidulées.

4 Au moment de servir, versez

le gaspacho de tomates et fraises.

Écrevisses

« étang des Dombes »,

bouillon pickles

et huile d’aneth

Par Jean-Michel

Carrette (Aux Terrasses,

Tournus)

Pour : 8 personnes

Préparation : 50 min

Repos : 24 heures

Cuisson : 15 min

• 40 écrevisses

POUR LE CÉLERI BOULE

(LA VEILLE)

• 1 petit céleri boule


• 20 cl de vinaigre
  de calamansi

POUR LE RADIS DAIKON

• 1 radis blanc daikon

POUR LE BOUILLON PICKLES

(LA VEILLE)

• 2 petits oignons rouges


• 22 g de miel


• 90 cl de vinaigre de vin
  rouge


• 25 cl de balsamique blanc


• 200 cl d’eau minérale


• 85 cl de jus de betterave
  rouge


• 2 clous de girofle


• 1 c. à s. de graines
  de coriandre


• 2,5 g de sel


• 2,5 g de sucre

POUR LE DRESSAGE

• 20 g de graines de sarrasin
  torréfiées


• 2 c. à s. d’huile d’aneth


• quelques fleurs (roquette,
  monarde, pensée, bourrache)


• quelques pousses de
  moutarde

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