CAHIER DE RECETTES
FOU DE CUISINE 126
LE BOUILLON PICKLES
(LA VEILLE)
1 Épluchez les petits oignons
rouges, coupez-les en rouelles de
3 mm d’épaisseur à l’aide d’une
mandoline et placez ces dernières
dans un petit bocal en verre.
2 Faites caraméliser le miel
dans une casserole. Déglacez
avec le vinaigre de vin rouge et
le balsamique blanc. Versez l’eau,
le jus de betterave, les clous de
girofle, les graines de coriandre,
le sel et le sucre. Portez à ébul-
lition et coulez sur les rouelles
d’oignon rouge.
3 Fermez le bocal et laissez
reposer 24 heures au frais.
LE CÉLERI BOULE (LA VEILLE)
Épluchez le céleri et détail-
lez des cubes de 1 cm de côté.
Faites-les cuire à l’anglaise,
jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
Rafraîchissez-les, égouttez-les
et placez-les dans un récipient
avec le vinaigre de calamansi.
Laissez mariner une nuit.
LE RADIS DAIKON
1 Épluchez le radis. Placez-le
sur un rouet à légumes et réalisez
des spaghettis.
2 Plongez-les dans une eau
glacée pendant 1 heure pour
les raffermir.
3 Égouttez-les à l’aide d’une
essoreuse à salade puis, avec une
petite pince coudée, réalisez des
pelotes (3 par personne). Réservez
au frais.
LES ÉCREVISSES
1 Rincez bien les écrevisses
vivantes, châtrez-les et faites-les
cuire 6 min à l’eau bouillante.
Rafraîchissez-les dans une eau
glacée.
2 Séparez les têtes, pinces et
corps. Réservez les têtes pour
une autre utilisation (sauce par
exemple).
3 Décortiquez les queues et
les pinces en utilisant pour ces
dernières une paire de ciseaux
à ongles. Réservez.
LA FINITION
ET LE DRESSAGE
1 Faites tiédir les écrevisses au
four vapeur ou à la poêle.
2 Dans le fond d’une assiette
creuse ou d’un bol, disposez har-
monieusement 5 écrevisses,
3 pelotes de radis, 3 cubes de
céleri, 2 c. à s. de bouillon, quelques
graines de sarrasin et un peu
d’huile d’aneth.
3 Décorez avec des fleurs et
des pousses.
Travel plate P. 28
Tarama
de cabillaud
Par Thibault Sombardier
(Mensae, Paris 19e)
Pour : un apéro pour une dou-
zaine de personnes
(Il faut faire ce tarama en grosse
quantité afin d’obtenir une
belle émulsion.)
POUR LE TARAMA
- 150 g d’œufs de cabillaud
fumés
- 150 g d’eau
- 65 g de mie de pain
- 10 g de balsamique blanc
- 1 c. à c. de Tabasco®
- 3 g de sel
- 18 g de moutarde
- 1 feuille de gélatine
réhydratée dans l’eau
froide et essorée
- 375 g d’huile neutre
POUR LE DRESSAGE
- 30 g de poutargue
- 1 citron vert
- QS d’huile d’olive
LE TARAMA
1 Videz la poche d’œufs de
cabillaud.
2 Mélangez tous les ingrédients
du tarama à l’exception de l’huile.
3 Placez le tout dans un robot ou
un blender, mixez bien et incor-
porez l’huile au fur et à mesure.
L’appareil doit être bien lisse.
LE DRESSAGE
Formez une grosse quenelle à
l’aide d’une cuillère et râpez
dessus de la poutargue et des
zestes de citron vert. Versez un
trait d’huile d’olive et servez
immédiatement.
Biopic P. 58
Pintade et moussaka
aux encornets
Par Éric Guérin
(La Mare aux Oiseaux,
Saint-Joachim)
Pour : 4 personnes
Préparation : 2 heures
Cuisson : 3 h 45
POUR LE JUS
- 500 g d’ailerons
de volaille
- QS d’huile d’olive
- 4 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 piment oiseau
- 80 g de fond brun
en poudre
- 200 g de vin blanc
- 30 g de jus d’huître
- 80 g de beurre demi-sel
- sel de Guérande,
poivre du moulin
POUR LA MOUSSAKA
- 4 aubergines (1)
- 2 encornets
- 10 g de concentré
de tomates
- 200 g de haricots verts
- 1 aubergine (2)
- 40 g de feta
- QS d’huile d’olive
- sel, fleur de sel de Guérande,
poivre du moulin
POUR LES SUPRÊMES
LE JUS
1 Dans une casserole, faites
bien revenir les ailerons de
volaille dans l’huile d’olive (colo-
rez bien). Ajoutez les oignons
coupés en morceaux, les clous
de girofle, le piment et le fond
brun. Mélangez bien.
2 Déglacez avec le vin blanc,
faites réduire aux trois quarts,
incorporez le jus d’huître. Mouillez
à peine à hauteur et laissez cuire
2 heures à frémissement.
3 Passez le jus au chinois, faites
réduire, rectifiez l’assaisonnement
et montez un peu au beurre.
LA MOUSSAKA
1 Enfournez les aubergines
entières (1) pour 1 heure à 160 °C.
Brûlez-les au chalumeau, puis
enlevez leur peau.
2 Nettoyez les encornets – ne
gardez que le blanc et réservez
les tentacules – et taillez-les
en brunoise. Faites-les sauter
1 min dans une poêle avec un
filet d’huile d’olive et incorporez
à la chair d’aubergines. Ajoutez
le concentré de tomates, assai-
sonnez et réservez.
3 Taillez l’aubergine (2) en fines
tranches, saisissez-les à la poêle
avec de l’huile d’olive, pendant
30 secondes de chaque côté. Salez.
4 Faites cuire les haricots verts
3 min dans de l’eau bouillante
salée. Refroidissez-les dans de
l’eau glacée et réservez.
LES SUPRÊMES
Faites cuire les suprêmes de
pintade sous vide pendant
45 min à 54 °C, ou pochez-les
dans une eau très chaude mais
pas encore frémissante, jusqu’à
ce qu’ils soient cuits à cœur
mais moelleux.
LA FINITION
ET LE DRESSAGE
1 Snackez les suprêmes et les
tentacules d’encornet 2 min de
chaque côté avec un filet d’huile
d’olive.
2 Dans une assiette un peu
creuse, posez le suprême de
pintade coupé en 2. Placez les
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