CAHIER DE RECETTES
127 été 2019
haricots verts et les encornets
dessus, versez le jus.
3 Faites une quenelle de mous-
saka, recouvrez d’une tranche
d’aubergine et de feta râpée.
Pigeon et avocat
au café
Par Éric Guérin
(La Mare aux Oiseaux,
Saint-Joachim)
Pour : 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h 30
POUR LES PIGEONS
- 2 pigeonneaux de 500 g
chacun
- QS d’huile d’olive
- sel de Guérande
POUR LE JUS DE PIGEON
AU CAFÉ
- 500 g de carcasse
de pigeon
- QS d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 30 g de fond brun
en poudre
- 100 g de vin blanc
- 1 litre de fond blanc
- 3 expressos
- QS de beurre
POUR LE GUACAMOLE
D’AVOCAT
- 2 avocats mûrs
- le jus de 1 citron vert
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 40 g d’huile d’olive
- 20 g de jus d’huître
- 2 gouttes de Tabasco®
- sel de Guérande,
poivre du moulin
POUR LA GARNITURE
- 1 petit chou-fleur
- 50 g de beurre
- 100 g de crème
- 100 g de girolles
- 20 g de beurre
- 5 g de ciboulette ciselée
- sel de Guérande, poivre
du moulin
POUR LE DRESSAGE
- quelques pluches de cerfeuil
LES PIGEONS
Dans une grande poêle, saisis-
sez bien les pigeons sur toutes
leurs faces dans un peu d’huile
d’olive. Salez, puis faites cuire
au four 6 min à 170 °C. Levez
les filets, désossez les cuisses
et gardez les carcasses.
LE JUS DE PIGEON AU CAFÉ
1 Faites bien revenir les car-
casses de pigeon dans un peu
d’huile d’olive.
2 Ajoutez l’ail, l’oignon et les
échalotes, faites revenir le tout.
3 Ajoutez le fond brun, déglacez
avec le vin blanc, mouillez avec le
fond blanc et laissez cuire 1 heure.
4 Filtrez ajoutez les expressos,
assaisonnez et montez au beurre.
LE GUACAMOLE
Mettez tous les ingrédients
dans le Thermomix® (ou
le robot) et mixez 1 min à
vitesse 10 afin d’obtenir une
texture bien lisse. Rectifiez l’as-
saisonnement.
LA GARNITURE
1 Taillez de petites sommités
de chou-fleur à l’aide d’un petit
couteau.
2 Mettez les sommités dans
une casserole avec le beurre et la
crème et faites-les cuire 20 min.
3 Grattez les girolles, faites-les
sauter dans le beurre pendant
environ 4 min. Assaisonnez bien et
ajoutez avec la ciboulette ciselée.
LE DRESSAGE
ET LA FINITION
1 Posez le filet et la cuisse de
pigeon dans l’assiette, versez un
peu de jus à côté.
2 Disposez les sommités de
chou-fleur, puis les girolles. Finis-
sez avec une belle quenelle de
guacamole et une petite pluche
de cerfeuil.
Merlan, fleurs
de courgette
Par Éric Guérin
(La Mare aux Oiseaux,
Saint-Joachim)
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h 15
POUR LES MERLANS
ET LES BULOTS
- 300 g de bulots
- 2 merlans de 400 g
- sel
POUR LE JUS D’ARÊTES
AU CUMIN
- les arêtes des merlans
- QS d’huile d’olive
- 10 g de graines de cumin
- 1 piment oiseau
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 15 g de fond brun
en poudre
- 100 g de vin blanc
- 80 g de beurre
- 2 g de cumin
en poudre
- sel de Guérande,
poivre du moulin
POUR LES FLEURS
DE COURGETTE
- 4 fleurs de courgette
- 1 c. à s. de moutarde
- sel de Guérande,
poivre du moulin
POUR LA FINITION
- 4 pois gourmands
- 1 petit poivron jaune
- 1 petit poivron rouge
- 1 litre d’huile d’olive
de qualité
- QS de pousses de saison
LES BULOTS
1 Rincez les bulots. Mettez-les
à cuire départ eau froide (15 g
de sel par litre d’eau). Portez à
ébullition, faites cuire 5 min et
coupez le feu ; laissez les bulots
refroidir dans l’eau.
2 Décortiquez-les et taillez-les
en brunoise. Réservez.
LE JUS D’ARÊTES AU CUMIN
1 Levez les filets de merlan,
enlevez les arêtes. Réservez les filets.
2 Récupérez les arêtes, rin-
cez-les bien. Dans une casserole,
faites bien revenir les arêtes de
merlan dans de l’huile d’olive.
3 Ajoutez les graines de cumin,
le piment, les échalotes coupées
en gros morceaux, l’ail et le fond
brun. Remuez bien et faites revenir
5 min. Déglacez au vin blanc. Faites
réduire et mouillez d’eau à peine
à hauteur. Laissez cuire 1 heure.
4 Passez la sauce au chinois,
montez au beurre, ajoutez le
cumin en poudre et rectifiez
l’assaisonnement.
LES FLEURS DE COURGETTE
1 Taillez le bout de la courgette
en brunoise fine. Enlevez le pistil
de la fleur de courgette.
2 Mélangez les brunoises de
courgette et de bulot avec la
moutarde, assaisonnez bien
le tout et farcissez les fleurs de
courgette – sans trop les remplir.
3 Faites cuire les fleurs de cour-
gette 2 min à la vapeur.
LA FINITION
1 Faites cuire les pois gour-
mands 2 min dans de l’eau bouil-
lante salée, puis refroidissez-les
bien à l’eau froide.
2 Taillez les poivrons en jolis
morceaux, enlevez les pépins et
saisissez-les 2 min à la poêle avec
un peu d’huile d’olive.
3 Mettez le litre huile d’olive
dans une casserole, elle-même
placée dans un bain-marie à 75 °C
et faites-y cuire les merlans bien
assaisonnés pendant 3 min.
4 Dressez le merlan dans une
assiette plate. Par-dessus, posez
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