CAHIER DE RECETTES
FOU DE CUISINE 128
la fleur de courgette, le pois gour-
mand et les poivrons.
5 Finissez avec la sauce et une
jolie pousse de saison.
La tomate
Par Éric Guérin
(La Mare aux Oiseaux,
Saint-Joachim)
Pour : 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 8 h 45
POUR L’EAU DE TOMATE
À LA VERVEINE
- 6 tomates
- 20 feuilles de verveine
- 1 pincée de poivre noir
- 1 litre d’eau gazeuse
- QS de balsamique blanc
- QS d’huile d’olive
- QS d’oyster sauce
(en épiceries asiatiques)
POSR LA CONCASSÉE
DE TOMATES
- 1 kg de tomates
cœur-de-bœuf
- 1 gousse d’ail
- QS d’huile d’olive
- QS d’oyster sauce
- sel de Guérande,
poivre du moulin
POSR LES TOMATES
CONFITES
- 8 tomates cerise
cœur de pigeon
- QS de romarin
- QS de thym
- 2 gousses d’ail
- 20 g de sucre
- sel de Guérande,
poivre du moulin
POSR LES PÉTALES
DE TOMATES ANCIENNES
- 1 tomate green zebra
- 1 tomate ananas
- 1 tomate noire de Crimée
- QS d’huile d’olive
POSR LA FINITION
- 100 g de melon d’eau
- 16 grosses coques du Croisic
- 15 g de graines de tournesol
- QS de pousses de saison
- QS d’huile d’olive
L’EAS DE TOMATE
1 Réunissez tous les ingrédients
(sauf l’huile d’olive et l’oyster
sauce) dans le Thermomix®.
2 Faites cuire 45 min (120 °C,
vitesse 2). Si vous n’avez pas de
Thermomix®, faites chauffer à
la casserole en mélangeant très
régulièrement. Filtrez et assai-
sonnez avec de l’huile d’olive et
de l’oyster sauce.
LA CONCASSÉE
DE TOMATES
1 Émondez les tomates pendant
1 min dans de l’eau bouillante.
Refroidissez.
2 Enlevez la peau des tomates
puis taillez-les en brunoise.
3 Saisissez cette brunoise dans
une poêle bien chaude avec de
l’huile d’olive et la gousse d’ail.
Égouttez à l’aide d’une passoire.
4 Mélangez la concassée avec
un peu d’oyster sauce et assai-
sonnez le tout.
LES TOMATES CONFITES
Sur une plaque allant au four,
mettez les tomates, du thym, du
romarin, l’ail, le sucre, du sel et
du poivre. Faites cuire au four
8 heures à 100 °C. Réservez.
LES PÉTALES DE TOMATES
ANCIENNES
1 Émondez les tomates
anciennes dans l’eau bouillante
puis laissez-les refroidir.
2 Enlevez la peau, taillez des
quartiers et ôtez les pépins.
3 Taillez de jolis pétales et
conservez-les dans l’huile d’olive.
LA FINITION
ET LE DRESSAGE
1 Épluchez le melon et, à l’aide
d’une mandoline, taillez des
tranches très fines, puis formez
de jolis petits rouleaux.
2 Versez un fond d’eau dans
une petite casserole, portez à
ébullition. Mettez-y les coques et
enlevez-les dès qu’elles s’ouvrent.
Ôtez la coquille.
3 Dans une assiette creuse, dis-
posez la concassée de tomates à
l’aide d’un emporte-pièce, puis
venez placer délicatement toutes
les tomates, le melon et les coques,
comme un petit jardin.
4 Finissez avec les graines de
tournesol, quelques jolies pousses
de saison, l’eau de tomate à la
verveine et quelques gouttes
d’huile d’olive.
La spring salade
Par Claire Habchi
pour Éric Guérin
(Café du Musée, Nantes)
Pour : 4 personnes
Préparation : 1 heure
Infusion : 30 min
Cuisson : 30 min
POSR LA PSRÉE
DE CHOS-FLESR
- 200 g de chou-fleur
- 500 g de lait de chèvre
- sel de Guérande,
poivre du moulin
POSR LES PICKLES
DE CHOS-FLESR
- 100 g de chou-fleur
- 150 g d’eau
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre
de riz
- 2 étoiles de badiane
POSR LE DAIKON
POSR L’HSILE
DE CIBOSLETTE
- 1 botte de ciboulette
- 250 g d’huile de pépins
de raisin
POSR LA SASCE AS LAIT
DE CHÈVRE
- 50 g d’huile fumée
(en épiceries fines)
- 100 g de lait de chèvre
- 20 g de miel
POSR LA POSDRE
D’HIBISCSS
POSR LE GEL HIBISCSS
- 3 fleurs d’hibiscus
- 200 g de jus de pickles
de chou-fleur
- 3 g d’agar-agar
POSR LE DRESSAGE
LA PSRÉE DE CHOS-FLESR
Faites cuire les sommités
de chou-fleur dans le lait
de chèvre pendant 30 min
Égouttez et mixez au robot ou
au Thermomix®, afin d’obtenir
une texture bien lisse. Assai-
sonnez et réservez.
LES PICKLES
DE CHOS-FLESR
1 Taillez les sommités de chou-
fleur à la mandoline afin d’obtenir
de fines tranches.
2 Mélangez l’eau, le sucre, le
vinaigre, la badiane, portez à ébul-
lition et versez sur le chou-fleur.
LE DAIKON
Épluchez le daikon et taillez de
fines tranches à la mandoline.
L’HSILE DE CIBOSLETTE
1 Blanchissez la ciboulette
dans un grand volume d’eau,
puis refroidissez et égouttez.
2 Mixez la ciboulette avec
l’huile pendant 10 min. Passez
au chinois étamine.
LA SASCE AS LAIT
DE CHÈVRE
Mixez l’huile avec le lait et le
miel. Réservez.
LA POSDRE D’HIBISCSS
Mixez l’hibiscus afin d’obtenir
une poudre très fine.
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