CAHIER DE RECETTES
129 été 2019
LE GEL HIBISCUS
Faites infuser les fleurs d’hi-
biscus dans le jus de pickles
pendant 30 min. Passez puis
incorporez l’agar-agar et portez
à ébullition. Réservez.
DRESSAGE ET FINITION
1 Dans une assiette plate
blanche, faites des points de
purée de chou-fleur. Mettez des
lamelles de daikon dessus.
2 Posez quelques morceaux de
pickles de chou-fleur, saupoudrez
de poudre d’hibiscus.
3 Répartissez quelques points
de sauce au lait de chèvre, de
l’huile de ciboulette et du gel
d’hibiscus. Finissez avec des
pousses de saison.
Dans le vent P. 82
Encornets,
chorizo, citron
confit et fenouil
Par Frédéric Duca
(Rooster, Paris 17e)
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min
- 1,5 kg de fenouil
- QS d’huile d’olive
- 3 g d’anis étoilé
- 3 g d’anis vert
- 5 cl de crème à 35 % de MG
- 1 kg d’encornets
- 1 citron confit
- 80 g de chorizo
- ½ botte d’aneth
- 1 citron
- sel, poivre
- piment d’Espelette
1 Émincez le fenouil (réservez
quelques jolis copeaux crus).
Faites-le revenir dans de l’huile
d’olive, dans un sautoir. Assai-
sonnez avec les épices et laissez
cuire environ 30 min à petit feu
et à couvert, en remuant régu-
lièrement, pour que le fenouil
n’accroche pas et ne colore pas.
2 Une fois le fenouil bien fon-
dant, mixez-le et ajoutez la crème
préalablement fouettée. Rectifiez
l’assaisonnement.
3 Nettoyez les encornets, tail-
lez-les en lanières et faites-les
sauter dans une poêle avec de
l’huile d’olive pendant 2 min.
4 Ajoutez le citron confit taillé
en dés, salez et incorporez du
piment d’Espelette.
5 Terminez par de fines
tranches de chorizo et des pluches
d’aneth.
6 Assaisonnez avec un trait
d’huile d’olive et du jus de citron.
7 Dressez la purée au fond
de l’assiette, recouvrez avec les
encornets et le fenouil cru.
Œufs panés,
poireaux
vinaigrette,
poutargue,
câpres
Par Tatiana Levha
(Café Panache, Paris 9e)
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
- 5 œufs
- 500 g de poireaux
crayons
- 150 g de farine
- 150 g de chapelure panko
- 50 g de câpres à queue
- 100 g de poutargue
- ½ botte de coriandre
- huile de friture
- sel, poivre du moulin
POUR LA VINAIGRETTE
- 20 g de moutarde
- 10 cl de vinaigre noir chinois
(en épiceries asiatiques)
- 10 cl de jus de citron
- 10 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
1 Faites cuire 4 œufs mollets
6 min dans une eau frémissante.
Plongez-les directement dans
l’eau glacée.
2 Lavez les poireaux et faites-
les cuire dans de l’eau bouillante
salée pendant 5 min. Plongez-les
dans l’eau glacée.
3 Panez les œufs en les passant
d’abord dans la farine, dans le
dernier œuf battu et enfin dans
la chapelure.
4 Réalisez la vinaigrette :
mélangez la moutarde et le
vinaigre noir. Ajoutez la fleur de
sel et le jus de citron. Montez à
l’huile d’olive.
5 Taillez les poireaux en 2. Assai-
sonnez-les avec la vinaigrette.
6 Faites frire les œufs à 180 °C
pendant 3 min. Assaisonnez-les
après la friture.
7 Dressez les poireaux dans
une assiette creuse.
8 Ajoutez l’œuf, la poutargue
taillée finement, les câpres et la
coriandre ciselée.
9 Donnez un tour de moulin
à poivre.
Galiyezh Meygoo
Par Sayeh Zomorrodi
(Libra, Paris 7e)
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
- 6 gousses d’ail
- 1 oignon rouge
- 1 c. à c. de curcuma
- ½ c. à café de piment
d’Espelette
- 5 bottes de coriandre
- 250 g de pâte de tamarin
- 1 kg de crevettes roses
- QS d’huile végétale
- QS de beurre
- sel
1 Émincez l’ail et l’oignon
finement. Faites-les revenir dans
l’huile végétale jusqu’à obtention
d’une couleur bien dorée.
2 Ajoutez le curcuma, le piment
et le sel.
3 Hachez la coriandre (les
feuilles et les tiges les plus fines).
4 Ajoutez-les au mélange pré-
cédent. Poursuivez la cuisson plus
vivement pendant 5 min, jusqu’à
ce que la préparation devienne
foncée.
5 Dans une casserole, mélangez
le tamarin avec un peu d’eau.
Faites chauffer pour que le
mélange soit homogène.
6 Ajoutez à la première pré-
paration, en chinoisant. Faites
cuire 20 min à feu doux.
7 Poêlez les crevettes dans
un peu de beurre. Salez-les et
ajoutez-les à la sauce.
8 Dégustez avec du pain, ou
du riz blanc si vous en faites un
plat unique.
Fish balls de lieu
noir
Par Olivier Bellin
(Mersea, Paris)
Pour : 6 personnes environ
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 min
- 200 g de lieu noir
- 150 g de farine de blé
- 10 g de persil
- 10 g de piment doux
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