CAHIER DE RECETTES
FOU DE CUISINE 130130
- 25 g d’oignon blanc
- 20 g d’emmental râpé
- 1 g de baking soda
- 80 g de lait demi-
écrémé
- 20 g de blanc d’œuf
- 15 g de jaune d’œuf
- huile de friture
- sel, fleur de sel, poivre
- piment d’Espelette
1 Mixez le lieu noir de manière
à obtenir une pâte de poisson
homogène.
2 Tamisez la farine.
3 Hachez finement le persil
4 Émincez finement le piment
doux.
5 Détaillez l’oignon blanc en
petits cubes.
6 Mélangez le tout dans un
grand cul-de-poule. Ajoutez
l’emmental, le baking soda, le
lait et les œufs. Assaisonnez.
7 Battez bien pour obtenir un
mélange homogène.
8 Avec une cuillère à glace,
préparez des boulettes de pâte.
9 Faites-les frire 3 min dans
un bain d’huile à 175 °C.
10 Assaisonnez avec une pointe
de fleur de sel et du piment d’Es-
pelette.
Burger
monsieur Aïoli
Père & Fish
(Paris 9e)
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
POUR LES PDCKLES
- 50 cl d’eau
- 33 cl de vinaigre de cidre
- 150 g de sucre
- 1 carotte
- 1 courgette
POUR LA COMPOTÉE
D’ODGNONS
- 500 g d’oignons
- 1 cl d’huile d’olive
- 50 g de sucre
POUR LA SAUCE AÏOLD
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de moutarde
- 2 c. à c. de vinaigre
- 15 cl d’huile d’olive
- 15 cl d’huile végétale
- 4 gousses d’ail
POUR LES CHDPS
DE MANDOC
- 1 manioc
- QS d’huile de friture
POUR LE MONTAGE
- 4 buns
- 4 filets de poisson blanc
(type dos de cabillaud,
filet de dorade sébaste)
- QS de roquette
LES PDCKLES
1 Faites chauffer l’eau, le
vinaigre et le sucre à feu moyen.
2 Coupez finement les légumes.
3 Portez le liquide à ébullition,
éteignez le feu et versez sur les
légumes.
4 Réservez au frais jusqu’à
refroidissement (à utiliser tout
de suite ou à préparer plusieurs
jours à l’avance).
LA COMPOTÉE
D’ODGNONS
1 Taillez finement les oignons.
2 Faites-les revenir dans un
peu d’huile d’olive.
3 Versez le sucre quand les
oignons sont déjà translucides.
4 Continuez à remuer jusqu’à
brunissement.
LA SAUCE AÏOLD
1 Mélangez à la cuillère le
jaune, la moutarde et la moitié
du vinaigre. Assaisonnez.
2 Montez à l’huile d’olive, puis
ajoutez le reste du vinaigre et ver-
sez délicatement l’huile végétale.
3 Blanchissez les gousses d’ail
trois fois. Mélangez la purée d’ail
écrasée avec la mayonnaise.
LES CHDPS DE MANDOC
Coupez très finement le manioc
à la mandoline. Faites frire les
chips dans l’huile.
LE MONTAGE
1 Faites cuire le poisson à la
poêle ou à la plancha.
2 Faites chauffer les buns.
3 Étalez la compotée sur la
partie inférieure des buns.
4 Posez le poisson. Ajoutez
4 lamelles de carotte et deux de
courgette. Posez les chips et la
roquette.
5 Étalez l’aïoli sur le bun supé-
rieur.
6 Assemblez et dégustez.
Pita halloumi
et sauce tomate
de Tinos
Agapi (Paris)
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
POUR LA SAUCE
TOMATE
- 1 tomate à chaire
charnue (Fournaise,
Cobra, cœur-de-bœuf...)
- 30 ml d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 125 g de concentré
de tomates
- 1 c. à s. de sucre
- 15 cl d’eau
- sel, poivre
POUR LE TZATZDKD
- 1 petite gousse d’ail
- QS d’origan frais
- quelques brins
d’aneth
- 200 g de yaourt grec
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- sel, poivre
POUR LES SANDWDCHS
- 4 pitas grecs alvéolés
- 250 g de halloumi
- QS de salade romaine
- 1 oignon rouge
- 1 petit concombre
- QS d’huile d’olive
- QS d’origan sec
- QS d’origan frais
LA SAUCE TOMATE
1 Émondez la tomate, taillez-la
en cubes grossiers. Assaisonnez.
2 Faites-la revenir dans un
filet d’huile d’olive, à feu moyen.
Ajoutez l’ail haché.
3 Incorporez le concentré de
tomates, l’huile d’olive, le sucre et
l’eau. Rectifiez l’assaisonnement.
4 Faites bouillir doucement
jusqu’à évaporation de l’eau,
pendant 10 à 15 min.
LE TZATZDKD
1 Hachez l’ail très finement.
2 Ciselez finement l’origan et
l’aneth.
3 Mélangez tous les ingrédients,
assaisonnez.
LES SANDWDCHS
1 Faites griller les pitas des
deux côtés avec l’huile d’olive
et un peu d’origan sec (dans une
poêle bien chaude ou au grill) – le
pita doit être moelleux.
2 Faites frire le halloumi coupé
en bâtonnets à la poêle – il doit
être d’une belle couleur dorée,
et légèrement gonflé.
3 Dans le pita, étalez une belle
cuillère à soupe de sauce tomate.
4 Posez une quenelle de
tzatziki, de la salade émincée
finement, de l’oignon rouge
en lamelles et des tranches de
concombre.
5 Terminez par le halloumi,
un filet d’huile d’olive et de l’ori-
gan frais.
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