CAHIER DE RECETTES
131 été 2019
Fraises, lemon
curd, crumble de
sarrasin et shiso
Par Marine Gora
(Gramme, Paris 3e)
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min
POURMLE LEMON CURD
- 120 g de sucre cassonade
- 3 œufs entiers
- le jus de 2 gros citrons bio
- 50 g de beurre doux
- 1 c. à s. de fécule de maïs
POUR LE CRUMBLE
DE SARRASIN
- 50 g de sucre
- 75 g de farine de sarrasin
- 50 g de poudre d’amandes
- 40 g de graines de sarrasin
- 75 g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
POUR LE DRESSAGE
- 250 g de fraises de votre
choix
- Pousses de shiso
LE LEMON CURD
1 Dans une casserole, commen-
cez par blanchir le sucre avec les
3 œufs entiers. Ajoutez le jus des
citrons, le beurre coupé en petits
carrés, puis la fécule. Faites cuire
le lemon curd pendant 5 min sans
cesser de remuer avec un fouet,
pour éviter que la préparation
n’accroche.
2 Une fois qu’il est prêt, débar-
rassez le lemon curd dans une
poche pâtissière.
LE CRUMBLE
DE SARRASIN
1 Dans un cul-de-poule, mélan-
gez le sucre, la farine de sarrasin,
la poudre d’amandes et les graines
de sarrasin. Ajoutez le beurre froid
coupé en petits cubes.
2 Réalisez le crumble : du bout
des doigts, émiettez et mélangez
les différents ingrédients afin
d’obtenir un sable grossier. Ver-
sez le tout dans un plat à four
recouvert de papier sulfurisé,
et saupoudrez de la pincée de
fleur de sel.
3 Enfournez pour 20 min à
180 °C en remuant toutes les
5 min. Le crumble doit avoir
une belle coloration. Il devien-
dra croustillant en refroidissant.
LE DRESSAGE
1 Dans une assiette, dressez
3 points de lemon curd de tailles
différentes.
2 Taillez les fraises et dispo-
sez-les joliment.
3 Ajoutez le crumble et décorez
avec les pousses de shiso.
Tiramisu
matcha-feta
Par Bérangère Boucher
(Nomikaï, Paris 12e)
Pour : 8 verrines bodega
Préparation : 30 min
Cuisson : 8 min
POUR LE BISCUIT
MATCHA
- 4 blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 90 g de farine
- 15 g de thé matcha
POUR LA CRÈME
MASCARPONE
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre (1)
- 25 g de matcha
- 80 g de lait
- 100 g de feta
- 220 g de mascarpone
- 200 g de crème liquide
- 20 g de sucre (2)
LE MONTAGE
- 50 ml de vodka
- 50 ml d’eau
- QS de thé matcha
LE BISCUIT MATCHA
1 Battez les blancs en neige
et ajoutez le sucre.
2 Mélangez la farine et le thé.
Incorporez aux œufs battus.
3 Étalez sur deux plaques.
Enfournez pour 8 min à 170 °C.
LA CRÈME MASCARPONE
1 Mélangez les jaunes d’œufs,
le sucre (1), le matcha et le lait.
2 Faites chauffer au bain-marie
puis incorporez la feta en petites
brisures.
3 Quand le mélange est presque
lisse, ajoutez le mascarpone.
4 Battez la crème liquide en
chantilly avec le sucre (2) et incor-
porez au mélange mascarpone.
5 Mettez dans une poche à
douille.
LE MONTAGE
1 Détaillez 16 cercles dans les
plaques de biscuit refroidi.
2 Posez un cercle de biscuit dans
chacune des 8 verrines. Avec un
pinceau, mouillez légèrement de
mélange vodka et eau.
3 Répartissez la crème en
couche fine sur chaque biscuit.
4 Posez de nouveau un cercle
de biscuit dans chaque verrine,
arrosez du mélange vodka et eau.
5 Terminez par une couche
de crème.
6 Au moment de servir, recou-
vrez de thé matcha avec une
passette.
Mousse façon
Snickers, croquant
chocolat-
cacahuètes,
caramel salé
Par Emmelyne Perot
(Supernature, Paris 9e)
Pour : 4 personnes
Préparation : 20 min
POUR LA MOUSSE
MASCARPONE
- 60 g de mascarpone
- 60 ml de crème liquide froide
- 30 g de sucre glace
- 2 c. à s. de purée
de cacahuètes
POUR LA PLAQUE
CHOCO-CACAHUÈTES
- 150 g de cacahuètes
non salées grillées
- 100 g de chocolat noir
en tablette
- 1 c. à c. de beurre de coco
POUR LE CARAMEL
- 50 g de sucre
- 50 ml de crème liquide
- 20 g de beurre salé avec
cristaux
- 1 pincée de fleur de sel
LA MOUSSE MASCARPONE
1 Dans le bol préalablement
placé au réfrigérateur, mélangez
à grande vitesse le mascarpone
et la crème liquide.
2 Ajoutez le sucre glace, puis
la purée de cacahuètes.
3 Placez dans des ramequins
et réservez au frais
LA PLAQUE CHOCO-
CACAHUÈTES
1 Au bain-marie, faites fondre le
chocolat noir et le beurre de coco,
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