bouillabaisse
ALLÉGRESSE
DE LA
Histoire
Toutes les régions côtières du monde ont développé leur
ragoût de poisson, et notre belle Provence ne fait pas
exception : la célébrissime bouillabaisse marseillaise
descendrait même d’un plat remontant à l’Antiquité
grecque. C’était au départ un plat de pauvres, une simple
soupe préparée avec les invendus de la pêche, des petits
poissons de roche dont les clients n’avaient pas voulu.
La liste des poissons utilisés n’est pas gravée dans
le marbre, mais on y retrouve le plus souvent
grondin, rascasse, vive, saint-pierre, merlan,
baudroie ou congre (dont le goût fort peut déplaire
à certains). Au fil du temps, la bouillabaisse
s’est embourgeoisée, et l’on a vu apparaître des
versions « royales » comprenant loup, rouget
barbet ou même langouste, ce qui faisait (paraît-
il) bouillir Marcel Pagnol de rage, furieux que
ce plat populaire soit ainsi « snobisé » par les
classes aisées.
De rouille et d’eau
La bouillabaisse est par essence
généreuse en quantité.
Les poissons sont cuits dans
un court-bouillon agrémenté
le plus souvent de vin blanc,
d’huile d’olive, d’ail, de tomates
et de safran. Ils seront plongés
dans le bouillon à des moments
différents, selon la fermeté
de leur chair, nécessitant une
cuisson plus ou moins poussée.
Chaque famille a sa recette,
et, comme il se doit, vous jurera
que c’est la meilleure! Le secret
de ma propre grand-mère :
un bouchon de pastis dans
le bouillon en fin de cuisson,
mais ne le dites à personne...
La bouillabaisse est ensuite
généralement proposée en
deux services :
le bouillon d’un
côté, les poissons
de l’autre, bien
fumants. C’est à ce
moment qu’intervient
l’indissociable
partenaire de la
bouillabaisse : la rouille.
Cette sauce à la consistance
d’une pommade se compose
d’ail, de piment rouge, de mie de
pain ou de chair de pomme de
terre (pour faire le liant). Le tout
est ensuite monté à l’huile, puis
allongé d’un peu de bouillon de
cuisson. Une vraie rouille est un
enchantement, et doit être forte :
si on lui enlève son piment, ce
n’est plus vraiment de la rouille!
TEXTE CLAIRE PICHON
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI
FOU DE CUISINE 18
MYTHE
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