BOUILLE ABAISSE
Par Gérald Passedat (Lutetia, Paris 6e)
Le chef matseillais a tendu célèbte sa vetsion ultta-
gasttonomique de la bouillabaisse dans son testautant
ttiplement étoilé Le Petit Nice, un voyage ptoposé en pas
moins de ttois setvices. Mais au testautant de l’hôtel
Lutetia à Patis, dont il signe la catte, c’est sa vetsion
de la bouillabaisse ttaditionnelle qui est setvie,
et c’est tant mieux cat c’est une tateté dans la capitale.
Pour
4 personnes
Préparation
1 h 30
Cuisson
35 min
- 1 vive de 200 g
- 1 queue de baudroie de 400 g
- 1 rascasse
- 1 morceau de congre de 200 g
- 1 bœuf (poisson)
- 8 cigales
- 8 galathées (crustacés)
- 2 petites langoustes
- 3 tomates roma
- 4 belles pommes de terre
- 3 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 150 g d’huile d’olive
- 1 étoile de badiane
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 litre de fumet de poisson
- 1 pincée de safran en poudre
- 1 pincée de pistils de safran
- sel, poivre
1 Écaillez, videz et lavez les poissons,
puis coupez-les en biseau. Réservez
au frais.
2 Coupez en 2 les cigales, les
galathées et les langoustes. Réservez
au frais.
3 Émondez les tomates, coupez-les
en 4 puis retirez l’intérieur et taillez-
les en petits dés.
4 Épluchez les pommes de terre,
coupez-les en rondelles. Réservez.
5 Pelez l’ail et les échalotes, émincez-
les finement, faites-les revenir dans
un grand sautoir avec de l’huile d’olive.
6 Ajoutez les pommes de terre,
l’étoile de badiane, les graines
de fenouil, le thym, les feuilles de
laurier, puis mouillez avec le fumet en
ajoutant les dés de tomates, le safran
en poudre et les pistils. Salez, poivrez
légèrement et laissez cuire 15 min
à feu doux.
7 Ajoutez les poissons, poursuivez la
cuisson environ 20 min à feu doux. En
parallèle, faites cuire sur une plancha
- si possible à couvert – les crustacés
avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre.
8 Dressez sur un plat en arrosant
copieusement de bouillon safrané.
LE MOT DU CHEF
On peut faire mariner les poissons
dans le fumet safrané 12 heures
avant de démarrer la recette, qui sera
meilleure et plus parfumée. Si vous ne
trouvez pas de cigales et de galathées,
vous pouvez les remplacer par des
langoustines et/ou des langoustes.
Versions contemporaines
La bouillabaisse est, hélas, souvent
bien maltraitée de nos jours, surtout
dans les établissements touristiques
du pourtour méditerranéen. Tarifs
exorbitants, poissons surgelés, soupe
de poissons en boîte, « rouille » faite
à base d’un mélange de mayonnaise
en pot et de Tabasco : le gastronome
de passage se mordra bien
souvent les doigts d’avoir voulu
manger une bouillabaisse!
Heureusement, de belles
et bonnes tables savent encore
la préparer avec sincérité,
renseignez-vous avant de
faire votre choix. En termes
de recettes, et au-delà de
la version traditionnelle
classique, on pourra
trouver la bouillabaisse
« borgne », sans poissons,
accompagnée de pommes
de terre ou d’œufs. On
trouve aussi des versions
noires à l’encre de seiche.
Quant à la bouillabaisse
froide, agrémentée de son
bouillon gélifié, c’est un délice
à savourer sous le soleil.
19 été 2019
MYTHE
Vu sur https://www.french−bookys.com
