© Franck Juery
PIÈCE DE BŒUF CHAROLAIS, TARTARE
AU POIVRE DE CASSIS, CROUSTILLANT AU FOIN
Par Patrick Bertron (La Côte d’Or, Relais Bernard Loiseau, Saulieu)
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 12 4
ÉTAPE 3 : JOIGNYTSAULIEU – 1 H 55 DE ROUTE
On quitte une illustre maison pour en rejoindre une autre non sans avoir
traversé quelques vignobles comme Irancy, connu pour son vin rouge issu
de pinot noir auquel vient parfois se mêler un cépage méconnu, le césar. De
vin, il en sera forcément question puisque le Relais Bernard Loiseau possède
l’une des plus belles caves à vin de Bourgogne, avec environ 900 références
pour 15 000 bouteilles. Quel breuvage pour accompagner la pièce de
bœuf charolais, son tartare au poivre de cassis et son croustillant au foin
concocté par le chef doublement étoilé au Guide Michelin Patrick Bertron?
On pourra toujours s’appuyer sur les précieux conseils du chef sommelier,
Éric Goettelmann, meilleur ouvrier de France 2018 en sommellerie, pour
choisir le bon flacon. Parce que derrière l’intitulé de ce plat du menu « Mes
Racines » qui peut paraître simple, il y a toute la complexité de l’accord.
Ce n’est pas le bœuf qui pose problème, on sait que l’on va partir vers un
vin rouge, mais lequel? Parce qu’avec la présence du poivre de cassis, des
échalotes confites, des poireaux fondants et du croustillant de pomme de
terre et sa crème de foin, l’exercice de l’accord mets et vin devient plus
difficile. Laissez-vous faire et concentrez-vous sur le plat.
THÉMA
25 été 2019
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