© Flore Deronzier
HOMARD BLEU, TOMATES ET FRAISES
Par Éric Pras (Maison Lameloise, Chagny)
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 12 5
ÉTAPE 4 : SAULIEU-CHAGNY – 1 HEURE DE ROUTE
Avec un col bleu-blanc-rouge de meilleur ouvrier de France 2004 et trois
étoiles au Guide Michelin, le chef Éric Pras n’est pas du genre à cuisiner des
produits hors saison. En témoigne cette assiette splendide qui fait la part
belle aux produits d’été car, même si on l’oublie parfois, les tomates, c’est
en été qu’elles sont les meilleures, au même titre que les fraises que l’on
trouve malheureusement dès les premiers jours de mars, quand ce n’est
pas la dernière semaine de février. Ajoutez à cela le homard bleu breton
et vous avez sous les yeux une assiette on ne peut plus estivale avec une
très légère touche régionale à travers ce granité préparé avec du crémant
de Bourgogne. Éric Pras a réuni dans ce plat tout ce qui nous fait plaisir en
été : le homard assaisonné au romarin, le gaspacho de tomates et de fraises,
des fraises marinées, une farce de tourteau mêlée à de la mayonnaise et de
la ciboulette, et enfin ce fameux granité. Une belle manière de marier la
mer avec la terre, la Bourgogne avec la Bretagne, le liquide avec le solide.
Une douce entrée en matière divinement légère à apprécier quand les
températures grimpent et que l’on recherche des créations rafraîchissantes.
THÉMA
FOU DE CUISINE 26
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