© Matthieu Cellard
ÉCREVISSES « ÉTANG DES DOMBES »,
BOUILLON PICKLES ET HUILE D’ANETH
Par Jean-Michel Carrette (Aux Terrasses, Tournus)
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 125
ÉTAPE 5 : CHAGNY-TOURNUS – 50 MINUTES
Il est loin le temps où, pour descendre en vacances dans le Sud, il fallait obli-
gatoirement traverser Tournus. L’histoire raconte qu’avant la construction de
l’autoroute A6, il passait près de 15 000 véhicules par jour. Rien d’étonnant à
ce que, très vite, cette ville ait grouillé de restaurants, et il y en avait pour tous
les prix. Au fil des années, plusieurs devinrent des repaires gastronomiques
à l’instar de Greuze ou Aux Terrasses, de Jean-Michel et Amandine Carrette,
qui ont pris la suite de Michel et Henriette. Jean-Michel défend ce terroir qui
l’a vu naître. Dans ses menus « Mets encore », « Pourquoi pas ? » ou « D’ici
et d’ailleurs », il valorise la viande charolaise, le poulet de Bresse, les morilles,
le veau de lait sous la mère, l’agneau de l’Yonne et les écrevisses des Dombes,
auxquelles il offre une interprétation très contemporaine en les associant
à du radis blanc daikon, des graines de sarrasin, du vinaigre de calamansi
produit par l’Huilerie beaujolaise et des fleurs de monarde ou de pensée.
Car si Jean-Michel défend pour partie les produits de sa région, il sait aussi
les valoriser avec des herbes et condiments venus d’ailleurs – basilic thaï,
harissa, miso, tamarin, poivre du Sichuan. Des assiettes à savourer dans une
ville aujourd’hui plus calme, mais toujours propice aux plaisirs de la table.
THÉMA
27 été 2019
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