F
aut-il vraiment vous
présenter cette famosis-
sime préparation d’origine
grecque? Le taramosalata
(comme on dit là-bas) est
donc une crème à base
d’œufs de poisson (mulet
ou cabillaud) généralement
fumés. Leur goût puissant est adouci par
la présence de liants tels que l’huile d’olive,
le pain et/ou la pomme de terre, parfois
de crème. On l’agrémente en général de
jus de citron, et le tout est ensuite émul-
sionné au mixeur pour obtenir une pâte
onctueuse et épaisse, très gourmande.
Tarama versions
Les Français raffolent du tarama, qui se
décline volontiers (avec des produits de
la mer essentiellement) : saumon fumé,
crabe, crevette ou caviar pour un tarama
de luxe, mais aussi wasabi ou corail
d’oursin, les recettes ne manquent pas et
sont souvent gourmandes. Notons que la
recette du tarama est parfois modifiée.
Les amateurs de saveurs puissantes et
iodées diminuent voire suppriment les
quantités de pain ou de pomme de terre
pour finir par mélanger simplement
un peu de crème crue avec les œufs de
poisson – une version brute et fraîche
qui a ses aficionados.
Tarama boulettes
Victime de son succès, le tarama est,
hélas, devenu la proie des industriels, qui
n’hésitent pas à le dénaturer : colorants
rose bonbon, arômes et conservateurs
divers... certaines recettes ne contiennent
presque plus d’œufs de poisson. N’oubliez
pas qu’un bon tarama est forcément un
peu cher, les produits à trop bas coût
ne peuvent donc pas être satisfaisants.
Autre sujet de fâcherie : les versions « à
la truffe » généralement boostées aux
arômes de synthèses (et dont le prix
s’envole au passage...).
Tarama recettes
La solution? Le faire chez soi! Si vous
ne l’avez jamais tenté, vous décou-
vrirez que c’est à la fois hyper-simple
et ultra-gratifiant, car le résultat est
absolument délicieux (rien à voir avec
la version beurk du supermarché).
Le plus difficile, finalement, c’est de
trouver les œufs de cabillaud fumés
(en poissonneries et dans certaines
grandes surfaces).
© DR
© Valery Guedes
FOU DE CUISINE 28
TRAVELPLATE
Tu tartineras
le meilleur
des taramas
Le tarama
selon Thibault
Sombardier
Le jeune chef à la tête du restaurant
étoilé Antoine et des bistrots Mensae
et Sellae prépare l’un des meilleurs
taramas de Paris, et il nous en
donne les clés. « J’ai toujours aimé
le tarama, j’adore ce goût de fumé,
cette amertume. Je l’apprécie un peu
mousseux : pour y arriver, il faut bien
le monter. D’ailleurs, un conseil :
utilisez plutôt le robot coupe que
le blender, cela montera mieux. »
Allez, on essaie la magnifique
recette de Thibault, enrichie de
poutargue et de citron vert, pour
notre prochain apéro.
TEXTE CLAIRE PICHON
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 12 6
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