PAPIVORE
37 été 2019
Balade gourmande en Italie
Auteure émérite de plusieurs ouvrages, Laura Zavan
remet le couvert pour, cette fois-ci, nous emmener
en voyage autour de son Italie natale. Plus qu’un
énième livre sur la cuisine transalpine, il s’agit d’un
décryptage simple et éclairé des différentes cuisines
régionales de la Botte (et si vous avez lu notre
précédent numéro consacré à l’Italie, vous comprendrez que c’est
important !). On y découvre les spécialités et les produits phares de
chaque région, le tout illustré de nombreuses recettes toujours très
bien ficelées, composées par cette passionnée expérimentée.
Laura Zavan, photographies de Valérie Lhomme, éd. Mango, 24,50 €
Le guide de la fermentation
du Noma : tout commence
par le goût
Attention, ovni : ce guide très complet regroupe
quelques-unes des techniques utilisées dans
le célèbre restaurant Noma pour conserver,
fermenter et, au final, transformer les produits
les plus simples en bombes aromatiques. Miel lactofermenté
à la mangue, vinaigre de céleri, kombucha au café mais aussi
miso maison : c’est une promenade fascinante et richement
documentée qui donne furieusement envie de se lancer. À offrir
à tous les cuisiniers qui aiment jouer aux petits chimistes.
René Redzepi et David Zilber, photographies d’Evan Sung,
éd. du Chêne, 39,90 €
Tomate
Avec des producteurs tels Bruno Cayron
et Isé Crébely ou ses copains chefs comme
Pierre Sang, Christophe Adam nous
emmène à la découverte du magnifique
fruit qu’est la tomate. Elle est ici surtout
utilisée dans des recettes salées (chirashi
de tomates, bao de crevettes épicées à
la tomate, gaspacho de tomates vertes,
melon, amande et basilic) mais aussi
parfois en sucré, avec le chef triplement
étoilé Christophe Bacquié, qui donne une étonnante version
de dessert tomaté, ou encore Cédric Grolet, qui livre SA tomate
sculptée. Un livre fun et plein d’idées, à emporter en vacances.
Christophe Adam, photographies de Guillaume Czerw,
éd. de La Martinière, 14,90 €
Le pâté, 10 façons de le préparer
Organisatrice d’événements spécialisés dans l’univers
de la gastronomie, Anne Etorre est avant tout une
gourmande éveillée doublée d’une cuisinière hors
pair. Son métier l’amenant à fréquenter les meilleurs
chefs, elle a collecté auprès de dix d’entre eux
leurs meilleures recettes de pâtés (qu’elle a ensuite
soigneusement testées elle-même). On y trouve des
trésors : le mythique pâté de campagne béarnais d’Yves Camdeborde,
le pâté de haddock, pommes de terre et câpres signé Thierry Breton
ou encore le pâté de volaille, pistaches et abricots pickles de Manon
Fleury, dont l’auteure nous souffle que c’est un chef-d’œuvre.
Anne Etorre, éd. de l’Épure, 8 €
Trois livres qui mettent
les légumes en avant
Jardins de chefs
Michel et Sébastien Bras,
en inventant leur Gargouillou
composé de 60 légumes et plantes
cueillis du jour, ont inauguré une
nouvelle cuisine végétale, il y a
quelques décennies déjà. Ce très
bel ouvrage, sous-titré « Histoires
et recettes de la graine à l’assiette », met en avant
quarante chefs contemporains engagés dans
leurs jardins, et qui placent le légume au cœur
de l’assiette, d’Alice Waters à Mauro Colagreco
en passant par Magnus Nilsson ou Alexandre
Gauthier, une invitation à la cueillette, que ce
soit dans les bois ou sur les toits des immeubles
accueillant des jardins urbains.
Collectif, éd. Phaidon, 35 €
Abécédaire
des légumes
Encore un livre qui nous promet
de nous apprendre à cuisiner les
légumes sans nous ennuyer...
et qui y parvient plutôt bien!
Malgré une maquette un peu
tristoune et l’absence totale de
photos, si l’on s’y plonge, on découvre des recettes
qui regorgent de bonnes idées, très simples à
mettre en œuvre et toujours gourmandes. Alors
que les rayons des librairies croulent sous trop
d’ouvrages promettant de vous régaler en n’ayant
(presque) rien à faire, voilà un livre VRAIMENT
simple ET gourmand, qui viendra à votre secours
tout au long de l’année. Pour l’été : salade de
haricots blancs au fenouil, fèves au citron confit,
crumble courgettes et lardons à l’épeautre,
soupe de concombre et mouillettes à la feta.
Nicole Masson et Yann Caudal, éd. Mango, 15 €
Lundi
c’est veggie!
Une nouvelle collection signée
de la talentueuse Émilie Franzo,
qui compose les recettes et
fait les photographies de ces
ouvrages frais comme tout.
Des compositions simples mais
toujours inventives et dans
l’air du temps, qui permettent
de s’amuser avec les légumes différemment.
On choisit l’opus consacré aux recettes apéros
pour changer du saucisson (hoummous basilic,
tempura d’avocat), et celui dédié aux desserts
de légumes (brioche au potiron, panna cotta
au fenouil). C’est fun et ce n’est même pas cher!
Par Émilie Franzo, éd. Marabout,
7,90 € le volume
Vu sur https://www.french−bookys.com
