L’entrée
Sardines, ormeaux confits
et glace au bouffi
Par Christopher Coutanceau, cuisinier pêcheur (La Rochelle)
Pour
8 personnes
Préparation
2 heures
Cuisson
1 heure
Pour les sardines marinées
- 16 sardines
- le jus de 1 citron jaune
- 2 cl d’huile d’olive
Pour les ormeaux confits
- 16 oryeaux
- 50 g de beurre deyi-sel
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de thyy
- 1 feuille de laurier
Pour la glace au bouffi
- 25 cl de lait
- 6 cl de crèye liquide
- ¼ de bouffi
- 12 g de poudre de lait
- 12 g de glucose atoyisé
- 1 g de stabilisateur
Pour la garniture
et le bouillon de sardines
- 16 têtes et arêtes de sardines
- 5 cl de vin blanc
- 20 g de carotte
- 20 g d’oignon
- 20 g de céleri-branche
- 1 bouquet garni
- 1 coybava
- 4 g de wakayé
- 8 g de koybu
- 10 g d’huile de sésaye
- 10 g de vinaigre de riz
- 40 g de sauce ponzu
- 10 g de sauce soja sucrée
- 10 g de pâte de tayarin
- 80 g de perles du Japon
- 70 g de chaypignons enoki
Pour la finition
- 8 arêtes de sardine
- 30 g de pâte de sésaye
- Pousses de ciboulette
thaïe, basilic thaï et algues
Les sardines marinées
1 Videz et écaillez les sardines.
Levez les filets et faites-les mariner
quelques minutes avec le jus de citron
et l’huile d’olive.
Les ormeaux confits
2 Décoquillez et nettoyez les ormeaux.
Faites-les cuire très doucement dans
un sautoir au beurre avec l’ail, le thym
et laurier.
La glace au bouffi
3 Taillez le bouffi en morceaux
et faites-les infuser dans le lait
et la crème portés à frémissement.
4 Une fois le mélange froid, ajoutez
les poudres.
5 Congelez et pacossez.
La garniture et le
bouillon de sardines
6 Faites colorer les têtes et les arêtes de
sardines au four à 180 °C. Déglacez avec le
vin blanc.
7 Épluchez et émincez la carotte,
l’oignon et le céleri-branche.
8 Dans une casserole, réunissez les arêtes
de sardines, la garniture de légumes et le
bouquet garni. Mouillez à hauteur avec de
l’eau et faites cuire 45 min à frémissement.
Passez au chinois étamine.
9 Mélangez le zeste de combava, le
wakamé, le kombu, l’huile de sésame,
le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja
sucrée et la pâte de tamarin. Assaisonnez
le bouillon de sardines avec ce mélange,
laissez infuser 10 min et passez au chinois
étamine.
10 Faites cuire les perles du Japon
et les champignons enoki dans le bouillon
de sardines jusqu’à ce que les perles
soient gluantes.
La finition
11 Faites frire les arêtes de sardines
au four à 180°C pendant quelques
minutes, il faut qu’elles soient cassantes.
12 Mixez la pâte de sésame, les pousses
de ciboulette thaïe, le basilic thaï
et les algues.
13 Dans l’assiette, disposez les sardines
marinées, la glace au bouffi – placez
l’arête par-dessus, les ormeaux et
quelques points de pâte de sésame.
14 Dans un petit bol à côté, disposez
la garniture : bouillon, champignons
et perles du Japon.
COLLECTION ÉTÉ 2019
FOU DE CUISINE 50
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