Le dessert
Vacherin framboise
et estragon
Par Patrice Ibarboure (La Table des Frères Ibarboure, Bidart)
Pour
5 personnes
Préparation
2 heures
Repos
24 heures
Cuisson
3 heures
Pour la meringue
- 60 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de sucre glace
Pour le sorbet framboise
- 45 g de sucre semoule
- 15 g de glucose atomisé
- 1,5 g de stabilisateur
- 118 g d’eau
- 2,5 g de poudre de lait
- 250 g de purée
de framboises
- 7,5 g de jus de citron
jaune
Pour la ganache montée
estragon
- 1,5 g de gélatine
200 blooms
- 6 g d’estragon
- 200 g de crème
- 45 g de chocolat
Ivoire
Pour la gelée framboises
et pépins
- 25 g de sucre
- 125 g de pulpe de
framboises
- 125 g de brisures
de framboises
- 2 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron
- 2,5 g de vinaigre
de framboise
Pour le dressage
- QS de demi-framboises
- QS de feuilles d’estragon
La meringue
1 Mettez les blancs d’œufs à monter
avec une partie du sucre, puis ajoutez
le reste du sucre petit à petit. Une fois la
meringue réalisée, ajoutez le sucre glace
tamisé, mélangez à la Maryse. Réalisez
5 bâtonnets de 6 cm de long ainsi que
5 rectangles de 13 cm x 2,5 cm. Faites
cuire au four 3 heures à 60 °C, ventilation
minimum et sans humidité. Pour finir,
stockez en boîte hermétique.
Le sorbet framboise
2 Mélangez le sucre, le glucose atomisé
et le stabilisateur.
3 Faites chauffer l’eau à 40 °C, puis
ajoutez le mélange précédent ainsi que
la poudre de lait. Faites bouillir et laissez
refroidir.
4 Une fois le mélange froid, ajoutez la
purée de framboises et le jus de citron.
Laissez maturer 24 heures et turbinez.
Abaissez entre 2 règles de 1 cm de
hauteur, puis détaillez des rectangles
de 12 cm x 2,5 cm.
La ganache montée
estragon
5 Mettez la gélatine à tremper dans
l’eau froide. Faites infuser l’estragon
dans la crème chaude pendant 15 min.
Chinoisez, ajoutez la gélatine puis versez
sur le chocolat. Mixez et réservez.
La gelée framboises
et pépins
8 Mélangez le sucre et la pectine.
Mettez la pulpe, le vinaigre et les brisures
de framboises à chauffer à 40 °C. Ajoutez
le mélange pectine et sucre. Faites bouillir
2 min, puis incorporez le jus de citron.
7 Une fois le mélange bien froid,
étalez-le sur une feuille guitare sur
2 mm d’épaisseur. Détaillez des rectangles
de 14 cm x 3,5 cm.
Le dressage
8 Dans le fond de l’assiette, déposez un
rectangle de gelée de framboises. Posez
par-dessus un rectangle de meringue
puis le sorbet.
9 Posez un bâtonnet de meringue
puis pochez à l’aide d’une petite douille
saint-honoré la ganache estragon
préalablement montée. Déposez des
demi-framboises et quelques feuilles
d’estragon.
COLLECTION ÉTÉ 2019
FOU DE CUISINE 56
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