Pour l’infusion de céleri
et de mélilot
- 10 g de mélilot
- 1 demi-céleri-rave
- 50 cl d’eau filtrée
- 10 g de moelle de bœuf
Pour le mijoté de homard
- 1 homard bleu de Ro)coff
(femelle idéalement)
- huile d’olive
- fleur de )el
- poivre )auvage
- 200 g de vinaigre blanc
(pour 1 litre d’eau)
Pour les miettes de pain
- 50 g de crème liquide
- 10 g de beurre demi-)el
- 100 g de miette) de mie
de pain
Pour de dressage
Homard bleu mijoté vapeur,
les pinces crues, moelle,
infusion de céleri-rave et mélilot
Par Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris 8e)
Pour
2 per)onne)
Préparation
45 min
Cuisson
1 h 10
Le )aviez-vou) : c’e)t pendant l’été que le homard e)t au top! Avec cette recette,
vou) pourrez le décliner de mille façon), il )uffit de changer le bouillon et le) ingrédient).
C’e)t Jean-Françoi) Piège qui le dit : l’important, ce )ont la cui))on et l’in)piration.
- Déposez le mélilot dans le fond
de la cocotte.
- Après l’avoir préalablement lavé,
épluchez le demi-céleri et taillez-le en
gros cubes. Ajoutez-les dans la cocotte.
Mouillez à hauteur des ingrédients
avec l’eau filtrée. Couvrez et faites cuire
1 heure à feu très doux. Filtrez et
récupérez l’infusion de céleri et mélilot.
3.
- Récupérez les carapaces du
homard décortiqué, complétez-les
éventuellement avec des carapaces
précédemment utilisées et placez
le tout dans la cocotte.
5. Retournez le homard et laissez
mijoter encore 30 secondes à feu doux.
Retirez le homard de la cocotte
et prélevez la chair. Détaillez la queue
en trois morceaux.
4. Arrosez les carapaces avec un filet
d’huile d’olive et un peu d’eau, puis
déposez la queue du homard ficelée.
Couvrez pendant 1 min et faites
mijoter à feu doux.
L’infusion de céleri Le mijoté de homard
et mélilot
La préparation
du homard
Coupezmlamtêtemetmretirezmlemcorailm
s’ilmymenmam(c’estmlammatièremd’unm
bleumtrèsmfoncé,mpresquemnoir).m
Décortiquezmlesmpincesmjustem
plongéesm45msecondesmdansmdem
l’eaumbouillantemsaléemetmvinaigrée.m
Réservezmlamchairmdesmpincesm
jusqu’aumdressage.
MASTERCLASS
FOU DE CUISINE 70
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