- Dans une poêle, versez la crème
liquide et faites-la réduire de moitié.
7. Ajoutez le beurre, puis les miettes
de mie de pain.
9. Réchauffez les 3 morceaux de homard
sur les carapaces, dans la cocotte.
Couvrez et faites chauffer à feu doux
pendant 1 min.
12. Dans le fond d’une assiette, placez
les dômes de pinces crues recouverts
des tranches de céleri. Complétez avec
les médaillons recouverts de miettes.
- Retirez les médaillons de homard
de la cocotte, assaisonnez-les de poivre
sauvage et de fleur de sel. Parsemez
les miettes de pain sur ces médaillons.
14. Ajoutez la
poudre de mélilot
à l’aide d’une
passette. Servez
accompagné de
l’infusion, qui
sera versée
dans l’assiette
au dernier
moment.
8. Faites cuire à feu doux en remuant
constamment, jusqu’à coloration brune
des miettes. Réservez dans la poêle
de cuisson pour le dressage.
10. Préparez la chair des pinces :
répartissez-la en 3 dômes. Prélevez
3 tranches fines sur le céleri mijoté.^
13. Versez l’infusion de céleri et mélilot
dans une saucière
Les miettes de pain
Le dressage
La préparation
de la moelle
Dans l’infusion encore chaude
(mais hors du feu), pochez la moelle
pendant une vingtaine de minutes.
Sortez la moelle de l’infusion,
taillez-la à l’emporte-pièce n° 1.
Réservez de côté, à température.
Les conseils de
Jean-François Piège
- Mouillez le mijoté avec de l’eau
de mer plutôt que de l’eau du
robinet si vous en avez à proximité.
- Gardez les carapaces de vos
homards ou crustacés (bien
nettoyées) pour la prochaine fois.
71 été 2019
MASTERCLASS
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