Pour
2 personnes
Préparation
30 min
Cuisson
5 min
Poularde croustillante au cassis
Par Julien Dumas (Lucas Carton, Paris 8e)
« C’est une très belle recette pour utiliser les fruits noirs de l’été dans une assiette un peu chic.
La mise en œuvre est très simple. C’est une technique de grand-mère pour atteindre un seul objectif :
une peau super croustillante et une chair moelleuse à cœur. » L’accompagnement?
Une Tatin de radis à la fois gourmande et fine. À vos marmites!
Pour la volaille
- 1 poularde
- QS de fond blanc ou de bouillon
de volaille léger
- huile
Pour le vinaigre de cassis
(la veille)
- 250 g de vinaigre de pommé ou
d’un bon vinaigre fruité auquel
on aura rajouté 25 g sucre
- 200 g de cassis frais
- 100 g d’eau
- 50 g de beurre demi-sel (1)
- 1 c. à s. de beurre (2)
- 1 c. à s. de graines de moutarde
jaune (en épiceries fines)
Pour la purée de cassis
- QS de piment chipotle
en poudre
- 1 doigt de gingembre
Pour la Tatin de radis
- 1 grand radis blanc daikon
(pour faire 5 Tatins)
- QS de poivre de Timut ou d’un
bon poivre un peu fruité.
- QS de sel
- QS de sucre glace
- QS de beurre demi-sel
Pour les fonds de tarte
- 4 feuilles de brick
- QS de beurre clarifié
- QS de sucre glace
Pour le dressage
- QS de feuilles et de fleurs
de roquette
- QS de rondelles et de pousses
de daikon
Pour
2 personnes
Préparation
1 h 30
Cuisson
1 h 10
FOU DE CUISINE 74
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF
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