La Tatin de radis
Le vinaigre de cassis (la veille)
- Passez-les à la mandoline (le chef utilise
une mandoline à manivelle, mais on peut
parvenir à un très bon résultat avec une
mandoline classique, on obtiendra juste
plusieurs tranches à enrouler au lieu
d’une seule.)
- Ajoutez les graines de moutarde
- Glissez-le dans un cercle à gâteau
de 6 à 8 cm de diamètre. Coupez à hauteur.
6. Recouvrez de lamelles de beurre demi-sel
et enfournez pour 15 à 20 min à 180 °C.
- Coupez des tronçons de radis d’environ
8 à 10 cm. Pelez-les. Conservez les épluchures.
- Dans une autre casserole, faites réduire
100 g du vinaigre de la marinade légèrement
monté avec un peu de beurre (2).
- Grâce à son assaisonnement, le radis
devient souple. Roulez-le de manière
à former un gros rouleau.
- Étalez les bandes de radis à plat,
saupoudrez-les de poivre de Timut,
puis de sel et de sucre glace.
- Le jour même, égouttez le cassis, repesez-
le pour en garder 200 g. Ajoutez l’eau,
le beurre (1) et 50 g du vinaigre de marinade.
- Faites bouillir le vinaigre et versez-le sur le
cassis. Laissez reposer une journée. Le liquide
va prendre une couleur très intense.
- Faites doucement réduire jusqu’à obtenir
une consistance sirupeuse, pendant environ
10 min. Réservez.
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF
75 été 2019
Vu sur https://www.french−bookys.com
