Les fonds de tarte
la volaille
La purée de cassis
- Placez sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre
glace avec une passette.
2. Levez les suprêmes en faisant attention de garder le maximum
de peau. Épongez bien (la peau doit être sèche si on la veut bien
croustillante). Gardez le reste de la volaille pour un autre usage.
- Empilez chaque feuille de brick
badigeonnée de beurre clarifié et découpez
des cercles à l’emporte-pièce.
- Faites doucement pocher la volaille dans le fond blanc dans lequel
vous aurez rajouté les épluchures de daikon, pendant environ 30 min.
La volaille doit être sous-cuite.
- Mixez la
préparation
réservée à base
de grains de
cassis. Ajoutez
une généreuse
pincée de piment.
- Incorporez le
gingembre râpé.
- Recouvrez d’un papier, d’une plaque,
et enfournez pour 7 min à 180 °C.
- Faites chauffer une poêle avec de l’huile
de cuisson. Posez les suprêmes côté peau
dans la poêle et placez un poids par-dessus
(par exemple une petite marmite dont vous
aurez lavé le fond). Pressez.
Quand vous sentez (à l’odeur) que la peau
commence à griller, baissez le feu, c’est
en faisant cuire doucement que l’on obtient
le meilleur croustillant.
FOU DE CUISINE 76
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF
Vu sur https://www.french−bookys.com
