La finition Les conseils
de Julien Dumas
- On trouve facilement du daikon
dans les épiceries asiatiques, et même
chez les maraîchers. Il a cette texture
croquante du radis que j’apprécie,
mais sans le piquant.
- Vous pouvez le remplacer par
n’importe quel légume-racine :
carotte, chou-rave, céleri. Évitez
en revanche les courgettes, qui vont
rendre trop d’eau.
- C’est mon ami le pâtissier Kevin
Lacote qui m’a donné l’idée d’utiliser
le poivre de Timut en association avec
le cassis, c’est une épice qui marche
très bien avec les fruits rouges et noirs.
- Le piment chipotle est un piment
fumé mexicain que l’on trouve
en épiceries. Il faut en mettre
généreusement, pour obtenir presque
une harissa de cassis.
- J’utilise de la poularde car il faut
un oiseau un peu gras si l’on veut
une peau bien croustillante. On peut
la remplacer par du canard.
- Parez les filets
de poularde.
- Posez un fond
de tarte dans
l’assiette, et le
rouleau de daikon
caramélisé par-
dessus.
- Déposez une quenelle de purée de cassis au gingembre,
du vinaigre aux graines de moutarde.
- Dans
une casserole,
saupoudrez un
peu de sucre glace.
Déposez les Tatins
de daikon pour les
faire caraméliser
légèrement.
- Décorez de feuilles et fleurs de roquette, ainsi que de rondelles
et de pousses de daikon.
77 été 2019
OMAKASE
LE CHOIX DU CHEF
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