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ils et petit-fils des propriétaires de la plus vieille
boucherie de la rue des Rosiers, dans le quartier
du Marais, à Paris, Yoni Saada a le goût de la bonne
chère dans le sang. Toutefois, contrairement à sa
famille, ce n’est pas dans la viande qu’il a décidé
de faire carrière, mais dans la cuisine. « Je suis ar-
rivé un petit peu par hasard dans la gastronomie. J’ai d’abord
pensé devenir ébéniste et finalement, un beau jour, j’ai atterri
aux portes ouvertes de l’École Ferrandi. Je n’avais jamais cuisi-
né de ma vie mais en quelques mois, je me suis découvert une
vraie passion. » C’est là-bas qu’il se forme. Ses CAP cuisine et
boulangerie en poche, il intègre la brigade du chef William
Ledeuil aux Bouquinistes, puis celle de Frédéric Anton au
Pré Catelan. Il part ensuite travailler à Aix-en-Provence, où
il se découvre une passion pour les beaux produits. « À Paris,
nous sommes coupés de la nature. Dans le Sud, j’ai appris les
notions fondamentales de saisonnalité et de proximité. » En
2013, le chef au sourire toujours vissé sur le visage participe à
l’émission « Top Chef ». Il termine parmi les finalistes et se fait
ainsi connaître du grand public. Loin de prendre la grosse tête,
Yoni Saada travaille dur et fonde Miniatures, un restaurant de
tapas dans le 16e arrondissement de la capitale – fermé depuis.
Mais sa consécration, c’est l’ouverture du premier restaurant
Bagnard en 2014, dans le quartier Saint-Augustin, une cantine
méditerranéenne où l’on déguste notamment des pans-ba-
gnats et des salades – elle est élue « projet de l’année » par le
Gault & Millau. Il y a moins d’un an, il monte un deuxième
Bagnard, rue de Saintonge cette fois : retour aux sources pour
cet enfant du Marais. Dans cette nouvelle adresse, le chef a
voulu une ambiance à mi-chemin entre le bistrot chic et le
comptoir méditerranéen. À la carte de cet établissement tout
de bleu vêtu, des plats à partager (ou pas !) comme le brick
au thon, la salade niçoise et, bien sûr, les fameux artichauts
alla giudia, une recette née dans le ghetto juif de Rome. Pour
ses recettes, Yoni Saada puise dans ses racines – son père est
d’origine tunisienne, et sa mère juive d’origine maroco-algé-
rienne – et s’inspire de tous ses voyages en Méditerranée. Un
univers à la joie virale qu’il sera possible de retrouver dès le
mois d’octobre dans son premier livre de cuisine, La Grande
Bleue, à paraître aux éditions Solar.
BISTRONOMIE
79 été 2019
Vu sur https://www.french−bookys.com
