- Préparez les artichauts.
- Dans une casserole, faites chauffer
un grand volume d’huile de friture
à 140-150 °C. Plongez-y les artichauts
pendant 1 min 30. Égouttez-les. Si vous
plantez un couteau dans le tronc, la chair
doit commencer à être fondante, mais il
faut tout de même qu’il y ait une petite
résistance. Laissez refroidir.
- Pendant ce temps, émincez finement
la tige des oignons nouveaux – conservez
le bulbe pour une autre recette. Découpez
les radis à la mandoline, coupez le citron
au sel en petits dés, les tomates cerise
en 2 et les olives en 4.
- Mettez tous les ingrédients découpés
dans un cul-de-poule. Ajoutez quelques
têtes de menthe et les graines de courge.
Enfin, incorporez les zestes et le jus
de citron. Poivrez et mélangez.
- Coupez le haut de la grenade.
Retournez-la au-dessus d’un saladier, puis
tapez dessus avec le dos d’une cuillère
à soupe pour récupérer les graines.
- Portez votre huile de friture à 180 °C.
Appuyez délicatement sur les pétales
des artichauts refroidis pour les ouvrir.
- Plongez les artichauts 30 secondes
dans l’huile chaude – cette étape apporte
encore plus de croustillant à l’ensemble.
- Posez les artichauts sur une feuille
de papier absorbant. Salez.
- Taillez le tronc des artichauts en
tronçons, en biais.
- Dans des assiettes creuses, versez
un petit peu de légumes crus, les tronçons
d’artichauts, des graines de grenade
et, au centre, le cœur d’artichaut.
- Dégustez sans attendre.
BISTRONOMIE
81 été 2019
Les conseils
du chef
- Je ne mets les artichauts ni dans
l’eau ni dans le jus de citron, pour
éviter qu’ils se gorgent de liquide
et que leur goût en soit altéré.
- Je ne cisèle jamais la menthe car
sinon, elle s’oxyde. Je n’utilise que
les têtes pour la salade, je garde les
autres feuilles pour la préparation
du thé à la menthe. J’utilise de la
menthe marocaine, dont j’adore
la fraîcheur.
- J’achète généralement des grenades
israéliennes, qui sont les plus sucrées
et les plus charnues de toutes.
À défaut, choisissez une grenade bio
d’Italie ou d’Espagne. Lorsque vous
êtes chez votre maraîcher, prenez
un fruit ferme mais pas trop non
plus, car cela voudrait dire qu’il a été
cueilli immature.
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