Entrées
Encornets, chorizo,
citron confit et fenouil
Ce Marseillais passé par de belles maisons – et notamment
disciple du grand Gérald Passedat – a regagné la France et
Paris après un long exil aux États-Unis, pour y ouvrir un bistrot
à fière allure où il ne renie pas ses origines sudistes. Goûtez
donc ses délicieuses panisses avant de déguster ces encornets,
chorizo, citron confit et fenouil : acide, piquant, iodé, fraîcheur,
il y a tout dans cette splendide entrée simple à réaliser !
Frédéric Duca, Rooster, Paris 17e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 12 9
Galiyezh Meygoo
Sayeh Zomorrodi a ouvert une petite cantine iranienne
pleine de charme à quelques rues d’une galerie d’art pour
laquelle elle travaille également. Un micro-restaurant très
coloré, où la cuisine iranienne se présente sous forme
de petites assiettes modernisées à partager. Tout est varié,
vif, du noon panir (feta aux herbes et noix surmontée
de feuilletage) à la volaille safranée. On ne ratera pas cette
entrée, quelques crevettes juste cuites nappées d’un mélange
de coriandre et de pâte de tamarin herbacé et acidulé.
Sayeh Zomorrodi, Libra, Paris 7e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 129
Œufs panés, poireaux
vinaigrette, poutargue, câpres
On n’arrête plus les sœurs Levha qui, après le Servan
et Double Dragon, ont été invitées à donner une âme
au Café Panache, un bistrot très chouette. Les influences
asiatiques sont là, mais plus diffuses, dans une carte
qui se joue des clichés. Le tartare s’acoquine au piment
et à la cacahuète, le club sandwich se garnit de poulet frit
et d’omelette à la japonaise... On adore aussi cette entrée,
dans laquelle se mêlent la richesse de l’œuf mollet enrobé
d’une panure croustillante au panko, la force du poireau
et l’iode de la poutargue.
Tatiana Levha, Café Panache, Paris 9e
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 129
© Julie Limont
© Atelier Mai 98
© Atelier Mai 98
DANS LE VENT
83 été 2019
TEXTE FRANÇOIS BLANC
Vu sur https://www.french−bookys.com
