Salade de haricots, pêches blanches,
amandes et cœurs de canard gras
« À réaliser forcément l’été, puisque les haricots doivent être “de pays” et les pêches
fraîchement cueillies. Une réminiscence des cœurs de canard poêlés avec des raisins frais et
déglacés au vinaigre comme on les cuisinait dans ma famille. Servis saignants, bien entendu. »
Pour
6 personnes
Pour la salade
- 400 g de cœurs de canard gras
- 300 g de haricots verts
- 300 g de haricots beurre
- 300 g d’amandes fraîches
- 6 cébettes
- 2 brins de coriandre
- 3 pêches blanches
- 30 g de graisse de canard
- gros sel
- sel
- fleur de sel de Guérande
- piment d’Espelette
Pour la vinaigrette
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 1 dl d’huile d’olive de première pression
à froid
- sel
- poivre de Timut
1 Nettoyez et parez les cœurs de canard
gras. Taillez-les en 2 ou en 4 selon leur
grosseur.
2 Équeutez les haricots verts et les
haricots beurre, lavez-les à l’eau froide.
3 Cassez les coques et les noyaux des
amandes pour recueillir les amandes
à l’intérieur. Réservez.
4 Passez les cébettes et la coriandre
sous l’eau. Égouttez-les. Ciselez les cébettes
et taillez la coriandre en pluches. Réservez.
5 Lavez bien les pêches mais ne les pelez
surtout pas. Taillez-les en 2 moitiés,
ôtez le noyau puis taillez chaque moitié
en 6 morceaux.
6 Versez 3 litres d’eau dans une grande
casserole. Portez à ébullition, ajoutez
1 c. à c. de gros sel. Jetez-y les haricots
verts. Attention, l’ébullition doit être
suffisamment forte pour ne pas retomber
quand vous y ajoutez les haricots. Laissez
cuire pendant 6 à 8 min environ de manière
à ce que les haricots restent al dente. Dès
que les haricots sont cuits, égouttez-les
et plongez-les dans de l’eau glacée pour
stopper la cuisson et fixer la chlorophylle.
Égouttez aussitôt.
7 Faites la même opération avec les
haricots beurre, en prenant soin de rajouter
quelques minutes de cuisson.
8 Au moment de servir, versez la graisse
de canard dans une poêle et faites chauffer.
Une fois la poêle fumante, jetez-y les cœurs
de canard jusqu’à ce qu’ils soient fortement
saisis. Cuisez-les de façon à ce qu’ils restent
tendres et saignants. Assaisonnez de sel et
de piment d’Espelette. Retirez les cœurs de
la poêle. Jetez alors les morceaux de pêche,
puis saisissez-les rapidement. Assaisonnez
de sel et de piment d’Espelette et retirez
aussitôt. Enfin, toujours dans cette même
poêle, ajoutez un peu de graisse de canard
et roulez-y rapidement les haricots verts et
le beurre. Versez-les alors dans un saladier.
Ajoutez les cœurs de canard, les morceaux de
pêches, les amandes, les pluches de coriandre
et les trois quarts de la cébette ciselée.
9 Déglacez la poêle de cuisson avec le
vinaigre de Xérès. Détachez les sucs mais ne
faites pas réduire. Versez dans un petit bol,
assaisonnez de sel et de poivre de Timut,
ajoutez l’huile d’olive pour confectionner
une vinaigrette tranchée. Versez-la sur
la salade de haricots.
10 Posez alors la salade dans un plat,
parsemez du restant de cébette ciselée et
d’un peu de fleur de sel. Donnez un dernier
tour de moulin à poivre de Timut. Servez
aussitôt. Il est aussi possible de rajouter des
copeaux de foie gras de canard dans cette
salade. Dans ce cas-là, la veille, assaisonnez
un lobe de foie de sel et de poivre blanc.
Enfermez-le dans un film alimentaire
et laissez-le mariner ainsi 24 heures au
réfrigérateur. Ne sortez le foie gras qu’au
moment de servir la salade et taillez alors
des copeaux à l’aide d’un économe.
EX LIBRIS
95 été 2019
Vu sur https://www.french−bookys.com
