Les moules de bouchot
de tonton Claude
« Mitonné par mon oncle Claude, l’un des frères de papa, longtemps
chef doublement étoilé à Langon, ce plat tout bête est une merveille.
Il est de tous nos banquets de cousinade, le troisième week-end d’août.
Cette année, mes filles ont souhaité un repas entièrement vietnamien.
La soixantaine de convives a approuvé : “Mais pas sans les moules
de tonton Claude !” Son fils, Jean-Charles, lui a succédé dans son
restaurant, et les moules sont toujours plébiscitées. »
Pour
8 personnes
- 2 kg de moules de bouchot bien
pleines
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 4 échalotes
- 15 g de graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 1 citron
- 2 dl de vin blanc sec
Pour la mayonnaise
- 2 jaunes d’œufs
- 15 g de moutarde de Dijon
- 2 dl d’huile de pépins de raisin
- sel
- piment d’Espelette
Pour la sauce
- 30 g de ketchup
- 5 g de sauce
Worcestershire
- 2 branches d’estragon
- 2 branches de cerfeuil
- 2 branches de persil plat
- 10 brins de ciboulette
- le jus de 1 petit citron
- sel
- piment d’Espelette
La mayonnaise
1 Préparez d’abord la mayonnaise. Séparez les blancs
des jaunes et déposez les jaunes dans un cul-de-poule.
Ajoutez la moutarde de Dijon et une pincée de sel. Montez
la mayonnaise, à la main ou au fouet électrique, en
incorporant peu à peu l’huile de pépins de raisin en filet.
Assaisonnez légèrement de sel et de piment d’Espelette.
Les moules
2 Lavez le thym et le laurier. Égouttez-les.
3 2 heures avant de les servir, faites cuire les moules.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les légèrement
fondre, sans les laisser colorer, sur feu doux dans un
peu de graisse de canard versée dans un grand sautoir.
Puis ajoutez les moules, le laurier, le thym, les gousses
d’ail et le citron taillé en rondelles. Mélangez bien, puis
versez le vin blanc. Couvrez et laissez cuire 4 à 5 min.
Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les du feu.
Versez sur un grand chinois de manière à récupérer le
jus des moules d’un côté et les coquillages de l’autre.
4 Laissez tiédir les moules, puis décortiquez-les de
façon à ne garder qu’une seule coquille. Déposez les
coquilles contenant la chair dans un plat et jetez les
autres. Réservez alors les moules dans un endroit frais,
sans toutefois les mettre au réfrigérateur.
5 Au moment de servir, ajoutez le ketchup dans la
mayonnaise. Puis détendez ce mélange avec du jus de
cuisson des moules et le jus de citron de manière à
obtenir une sauce nappante, légèrement liquide.
6 Lavez les herbes. Taillez l’estragon, le cerfeuil et le
persil plat en pluches. Puis hachez-les grossièrement et
ciselez la ciboulette finement. Mélangez ces herbes à la
sauce. Versez alors sur les moules et servez aussitôt.
EX LIBRIS
97 été 2019
Vu sur https://www.french−bookys.com
