Lesacides gras
sont notamment
présents dans
le beurre, les huiles
végétales, le lard,
le saindoux,
la couenne,lej aune
d’œuf,lacrème
fraîche,lemaque-
reau, le hareng, le
thon, les amandes,
les noix decoco,les
noix, les noisettes,
le lin, l’avocat...
lescroustillants
de porc
d’alessandra
montagne
Pour 10 portions environ500 gdepoitrine de porc
(sans peau)
500 gdegorge de porc
2beaux oignons
1grospoireau
20 gdegingembre
3gousses d’ail
1bâton de citronnelle
5gdegraines decoriandre
½bouquet decoriandre
½bouquet de persil
Sel, poivrevert
Huile végétalela Panure
100 gdechapeluremaison
(pain rassis dor éauf our,mixé
avec quelques graines
de coriandre)
100 gdef arine
1verredel ait
1ou2œufs battusi
Mettrelap oitrine dans un plat
du style bac en Inox, cuireau
four à90°Cpendant une nuit.
le lendemain, laisser tiédir,
effilocher la chair etréserver.ii
Mettrelag orge àcuire
pendant6heures dans
une grande marmite
de bouillon frémissant,
laisser tiédir et effilocher,
en gardant bientout le gras.iii
Peler et émincer les oignons,
le poireau et l’ail.Fairerevenir
le tout dans unecoco tte,
avec un filet d’huile.Quand les
légumes sont biencompotés,
ajouter le gingembrehaché,
la citronnelle épluchée et
émincée,les graines de
coriandreetl es herbes
fraîches ciselées.Fairerevenir
5minutes. arrêter la cuisson,
et incorporer les deux viandes
effilochées, bien mélanger
et ajusterl’assaisonnement.iv
Étaler la préparation
(2 cm d’épaisseur) sur une
plaque de cuissonàrebord,
avec papier de cuisson au-
dessous et au-dessus.Pass er
une nuit auréfrigérateur.v
Àlas ortie duréfrigérateur,
découper la préparation dur-
cie en cubes de2cmdecôté.
lespasser dans du lait,
puis de lafarine,puis de
l’œuf battu et enfin dans
la chapeluremaison.
Fairechauffer un bain d’huile
végétaleà180 °C, etfairefrire
les cubes pendant4minutes.vi
Serviravec une mayonnaise,
une salade d’herbes fraîches,
des légumes en pickles ou
mangertelquel, accompagné
d’une bièreartisanale ambrée.