10. Что такое «свежий кофе»?

И почему иногда это плохо?

Тема, породившая целый ряд мифов – СВЕЖЕСТЬ КОФЕ.
Материал обширный, о нем собираюсь писать много, но
пока затронем только ситуацию, когда свежесть бывает
чрезмерной.

Для начала напомню читателям несколько специфиче-
ских нюансов процесса обжарки кофе.

Главная задача температурной обработки – «вскрыть»
зеленое зерно. В это время в нем происходит целый ряд
физико-химических трансформаций: обжаренные зерна
увеличиваются в размере почти вдвое, они теряют до 20%
своего веса (влага и др.), сахар, содержащийся в кофе, под-
вергается процессу карамелизации (отсюда проявляющий-
ся коричневый цвет зерен) и т.д.

Также при обжарке зерно начинает приобретать аро-
мат – за него больше других отвечает самое ценное из
содержащихся в кофе эфирных масел – кафеоль (всего в
кофе содержится от 400 до 800 различных видов масел).

В зерне также происходят «архитектурные» изменения:
при высоких температурах оно увеличивается в размере,
а внутри возникают полости-пустоты. В этих «мини-пеще-
рах» скапливается выделяющийся при горении углекис-
лый газ, который позже покидает зерно, проходя через его