КРЕМА И МУССЫ
- Для начала готовим мандариновое конфи. Наре
заем мандарины и лимон полукольцами, очищаем
от косточек, заливаем водой, чтобы она полностью
покрыла цитрусы, добавляем щепотку соли. Ставим
на огонь и варим 40 мин. Сливаем воду, засыпаем са
харом и заливаем водой. Возвращаем снова на огонь
и варим еще около 30-40 мин. - Остывший мандарин в сиропе перебиваем бленде
ром до состояния "пюре с кусочками". Снова дово
дим до кипения и соединяем с замоченным набухшим
желатином. - Конфи заливаем в полусферы диаметром 3 см.
Отправляем в морозильную камеру.
4. Готовим апельсиновый дакуаз. Взбиваем белки
с сахаром до устойчивых пиков. Соединяем сухие
ингредиенты: муку, миндальную муку и цедру апель
сина. Небольшими порциями высыпаем к белкам. И
вымешиваем тесто с помощью лопатки. Выкладываем
массу на противень с пергаментом, разравниваем
тонким слоем не более 1 см. Выпекаем при темпера
туре 170 ° 8-1 О мин. Даем полностью остыть. Отправ
ляем в морозильную камеру.- Тыквенный мусс. Запекаем кусочки тыквы в ду
ховке, перебиваем блендером или перетираем с
помощью сита до состояния пюре. Отправляем пюре
с апельсиновым соком, сахаром и цедрой апельсина
в сотейник. Доводим до кипения. Выливаем горячее
пюре на замоченный набухший желатин. Отставляем
массу в сторону остыть до комнатной температуры.
126