- Заливаем третий слой - баваруа с белым шокола
дом, оставив сверху зазор в несколько миллиметров
для того, чтобы потом покрыть верхний слой глазу
рью. Убираем в холодильник на 5-6 часов. - Готовим глазурь (рец. -стр. 426). Покрываем ею
торт.
'Крем англез нельзя прогревать выше 85°, иначе белок в нем начнет сворачиваться, и крем будет неоднородным. Так гласят
практически все учебники и преподаватели в кулинарных школах. Когда-то один из моих учителей показал мне другую техни
ку. С тех пор англез я готовлю именно так: варю крем до появления крупинок, то есть это уже 85°, снимаю с огня и пробиваю
погружным блендером. Именно за счет того, что крем начал сворачиваться, в нем появляется дополнительная плотность и
густота.