КРЕМА И МУССЫ
11. Нарезаем грушу небольшим кубиком и выпарива
ем на сковороде лишнюю влагу. Если вы используете
грушу в сиропе, вам понадобится буквально несколь
ко минут. Если вы используете свежую грушу, то ка
рамелизируйте ее так, как мы сделали это в рецепте
"Яблочный тарт" (рец. -стр. 50).1 2. Баваруа с молочным шоколадом. 1 /4 часть сливок
перемешиваем с желтками, остальную часть доводим
до кипения и соединяем со взбитыми желтками, на
огонь больше не возвращаем. Добавляем замочен
ный и набухший желатин и шоколад. Перемешиваем
венчиком. Если шоколад растопился не полностью,
можно поставить баваруа на паровую баню.- Поверх креме выкладываем кусочки груши и за
ливаем баваруа. - Чтобы груша не всплыла на поверхность и не
делала ее бугристой, баваруа заливаем в два приема,
после каждого убирая торт в морозильную камеру. - Поскольку мы будем заливать торт зеркальной
глазурью, его необходимо заморозить. Готовим кара
мельную глазурь (в разделе "Глазури", рец. -стр. 434).
Снимаем металлическую рамку (я использую газовую
горелку), слегка прогревая ею форму. Если у вас нет
горелки, можно воспользоваться строительным фе
ном, или на крайний случай домашним, а еще можно
попросить кого-нибудь с горячими руками погреть
торт, чтобы он скорее выскочил из металлической
формы. Заливаем торт глазурью.
158