ГЛАЗУРИ 436
- Готовим карамельный сироп. Для этого
в сотейник отправляем сахар и готовим до
состояния темной карамели. - Добавляем горячую воду с глюкозой,
перемешиваем и держим на среднем огне
до полного растворения карамели. Изме
ряем получившуюся жидкость. Она должна
равняться количеству воды, глюкозы и
сахара - 375 мл. Так как при приготовлении
карамели часть жидкости испаряется, как
правило, мы получаем от 300 до 340 мл.
То есть в рецептуре не достает жидкости -
необходимо добавить воду. - Снова доводим до кипения карамельный
сироп и выливаем его в емкость к белому
шоколаду, сгущенному молоку, ванильным
семенам и предварительно замоченному
набухшему желатину.
4. Перемешиваем, пропускаем глазурь
через сито, чтобы зерна ванили равномер
но распределились в глазури и перебиваем
погружным блендером. Накрываем плотно
пищевой пленкой по поверхности глазури
и убираем в холодильник на сутки. Перед
применением прогреваем глазурь на паро
вой бане или в микроволновой печи, снова
перебиваем погружным блендером. Рабо
чая температура данной глазури 35 -36°.