~WIUW pk~ .с-~
~~tf/UW f't:&~/Jt-
500 мл молока
20 гр кофейных зерен
6 желтков (120 гр)
30 гр сахара
25 гр муки
25 гр кукурузного крахмала
стручок ванили
20 гр сливочного масла80 гр молочного шоколада
5 гр желатина + 25 мл воды
100 гр сливок (взбитых, жирность не менее 30 %)/
КРЕМА И МУССЫ 90
1. Готовим кофейный дипломат. Молоко с
кофейными зернами ставим на огонь, до
водим до кипения. Отставляем на 15 мин.,
чтобы молоко приобрело аромат и вкус
кофе. Процеживаем через сито. Так как
зерна вобрали в себя небольшое количе
ство молока, нам снова необходимо его
взвесить и добавить недостающие милли
литры. Кофейное молоко с 1/ 3 сахара ста
вим на огонь. Растираем желтки с остав
шейся частью сахара, добавляем муку и
кукурузный крахмал. Выливаем горячее
молоко к желткам, перемешиваем венчи
ком и возвращаем в сотейник. Завариваем
крем на огне, все время активно пере
мешивая. Как только крем закипит, еще
1 мин. -можно снимать с огня. Добавляем
кубики сливочного масла, предварительно
замоченный набухший желатин и молоч
ный шоколад. Перебиваем крем погруж
ным блендером до гладкости и однород
ности. Накрываем пищевой пленкой, чтобы
между кремом и пленкой не было воздуха.
Убираем крем в холодильник на 6-7 часов.
По истечению необходимого времени
достаем крем и перемешиваем его с
помощью К-образной насадки в чаше ком
байна или руками с помощью деревянной
лопатки. Добавляем сливки, взбитые до
устойчивых пиков. Крем готов.