38 I Beaux Arts
LA RECETTEIngrédients pour 4 personnes :
Ò 8 tomates (calibre balle de ping-pong) émondées et évidées
Ò 4 cuillères à soupe de fenouil haché
Ò 8 feuilles de menthe fraîche
Ò 1 copeau de beurre salé
Ò 4 cuillères à soupe de carottes coupées en petits dés
Ò Une douzaine de fèves épluchées, écossées et concassées
Ò 1 petite courgette fleur coupée en petits dés
Ò 8 amandes fraîches concassées
Ò 1 pomme «Belle de juillet» coupée en petits dés
Ò Fleur de thym frais
Ò 75 cl d’eau minérale
Ò 250 g de sucre blanc
Ò 1 jus de citron jaune
Ò 4 quenelles de sorbet fraise➊ Confectionnez un sirop léger en faisant bouillir l’eau minérale
avec le sucre blanc. Ensuite, dans un grand sautoir (ø 30 cm),
à feu doux, faites fondre quelques minutes à couvert, dans
le beurre salé, le fenouil, la menthe, les carottes, les fèves,
les courgettes, les amandes fraîches, la pomme et le thym.
➋ Puis, avec le mélange, farcissez les tomates et confisez-les
à feu très très doux pendant trois heures dans un poêlon,
en les arrosant petit à petit avec le sirop fumant.
➌ En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron dans le poêlon
et servez les tomates fumantes dans une assiette à dessert
avec un sorbet à la fraise.Accord mets et vin : Macvin, vin de liqueur fabriqué
dans le Jura avec du jus de raisin réduit par cuisson.Tomate à la sauce Hyber
Alain Passard, chef triplement étoilé de l’Arpège,
concocte tous les mois pour Beaux Arts une
recette inspirée d’une œuvre : ici, farce estivale
pour la peinture de tomate de Fabrice Hyber.L’
atelier d’artiste a été transformé en laboratoire. On y
découvre une tomate esquissée par un créateur habitué
à flirter avec l’univers scientifique ; une tomate en cours
de gestation, d’élaboration, reliée par des perfusions à des poches
de couleurs qui tentent de lui donner corps. Mais la matière coule,
tache la feuille, s’échappe. Et voici que l’opération prend des allures
catastrophiques. Fabrice Hyber s’amuse à faire de ce légume
ambigu – c’est en fait un fruit – une expérience à l’état pur, donnant
à voir au spectateur le processus artistique, les incertitudes
et hasards de son élaboration. Comme s’il cherchait à incarner
une idée en train de naître. «Pour moi, une œuvre d’art est un début
de phrase qui n’est pas terminée...», soulignait-il d’ailleurs lors
de son exposition monographique au Palais de Tokyo il y a quelques
années. Fasciné par les notions de mutation, de prolifération,
d’expansion, de viralité et de rhizome, Fabrice Hyber créée
des œuvres hybrides, métissées, fruits de rencontres improbables
d’où se dégage une énergique quasi organique. Il travaille
à la manière d’un botaniste, particulièrement sensible au monde
secret des plantes et des arbres, à leur faculté de se régénérer.
Il ne se montre pas toujours tendre à leur égard, les peint, arrache
leurs feuilles ou les contraint à pousser selon ses désirs, pointant
du doigt les manipulations de l’homme sur le vivant. Daphné BétardLA RECETTE D’ART
d’Alain PassardL’ŒUVRE Fabrice Hyber Tomate recomposée, 2011