Lesacidesgras
sontnotamment
présentsdans
le beurre, les huiles
végétales,le lard,
le saindoux,
la couenne,lejaune
d’œuf,lacrème
fraîche,lemaque-
reau, le hareng,le
thon,les amandes,
les noixde coco,les
noix,les noisettes,
le lin, l’avocat...lescroustillants
de porc
d’alessandra
montagne
Pour 10 portionsenviron
500 gdepoitrinede porc
(sans peau)
500 gdegorge de porc
2beaux oignons
1grospoireau
20 gdegingembre
3gousses d’ail
1bâton de citronnelle
5gdegraines de coriandre
½bouquetde coriandre
½bouquetde persil
Sel, poivrevert
Huile végétale
la Panure
100 gdechapeluremaison
(pain rassis doréaufour,mixé
avec quelquesgraines
de coriandre)
100 gdefarine
1verredelait
1ou2œufs battus
i
Mettrelapoitrinedans un plat
du style bac en Inox, cuireau
four à90°Cpendantune nuit.
le lendemain,laisser tiédir,
effilocherla chair et réserver.
ii
Mettrelagorge àcuire
pendant6heures dans
une grande marmite
de bouillonfrémissant,
laisser tiédir et effilocher,
en gardant bien tout le gras.
iii
Peler et émincer les oignons,
le poireau et l’ail. Fairerevenir
le tout dans une cocotte,
avec un filet d’huile.Quand les
légumessont bien compotés,
ajouter le gingembrehaché,
la citronnelleépluchéeet
émincée,les graines de
coriandreetles herbes
fraîchesciselées.Fairerevenir
5minutes. arrêter la cuisson,
et incorporer les deux viandes
effilochées,bien mélanger
et ajusterl’assaisonnement.
iv
Étalerla préparation
(2 cm d’épaisseur) sur une
plaquede cuisson àrebord,
avec papierde cuisson au-
dessous et au-dessus. Passer
une nuit au réfrigérateur.
v
Àlasortie du réfrigérateur,
découperla préparation dur-
cie en cubesde 2cmdecôté.
lespasser dans du lait,
puis de la farine,puis de
l’œuf battu et enfin dans
la chapeluremaison.
Fairechauffer un bain d’huile
végétaleà180 °C, et fairefrire
les cubespendant4minutes.
vi
Serviravec une mayonnaise,
une saladed’herbesfraîches,
des légumesen picklesou
mangertelquel, accompagné
d’une bièreartisanaleambrée.57