Der Stern - 01.08.2019

FOTOS: WOLFGANG SCHARDT; STYLING: MARIA GROSSMANN; FOODSTYLING: ROLAND GEISELMANN

A

ls ich mal Israels damaligen Prä-

sidenten Schimon Peres in sei-

nem Garten besuchen konnte

(stern Nr. 5/2011), erzählte er, nie

habe er verstehen können, warum

seine Mutter in Polen aus den

herrlichsten Gartenfrüchten Kuchen back-

te. Für ihn sei es die rohe Frucht, frisch vom

Baum, die höchsten Genuss biete. Es ging

in dem Gespräch um anderes als Peresʼ

kulinarische Jugenderinnerungen an ein

Land, in das die Deutschen bald nach sei-

ner Emigration die Schoah brachten. So ka-

men wir nicht zur Diskussion des Rätsels

vom Backen und der Erkenntnis, dass der

Sinn des Erhitzens von Früchten in deren

geschmacklicher Intensivierung liegt.

Früchte bestehen zum größten Teil aus

Wasser. In der Levante, wo sie in der Sonne

immer ausreifen, schmecken sie intensiv.

In Mitteleuropa, wo es viel regnet (und wo

der Himmel in Peresʼ Erinnerung immer

verhangen war), kann es sich lohnen, den

Wassergehalt zu reduzieren. Beim Backen

verlieren Früchte Feuchtigkeit, die Inhalts-

stoffe verdichten sich und intensivieren

sich zudem durch eine Karamellisierung.

Nehmen wir die Aprikose. Nur im Süden

schmeckt sie vom Baum unübertroffen

(die besten Aprikosen sollen aus dem Hun-

za-Tal im pakistanischen Grenzgebiet nach

China kommen). Importierte Aprikosen

sind dagegen meist früh gepflückt und

Kandidaten für die Erhitzung.

Verwendungsfelder der Aprikose

Die Aprikose taucht hierzulande erst im

19. Jahrhundert in den Kochbüchern auf
    (zumindest in denen, die ich in meinen Re-
    galen habe, und das sind viele). Meist fun-
    gieren sie als Kuchenbelag, Kompott oder
    Knödelfüllung. Die orientalische Küche da-
    gegen kombiniert sie gern mit Fleisch, mit
    Lamm zumeist. Aber auch zu Geflügel passt
    sie. Nicht zuletzt liebt auch das Schwein ihre
    Gesellschaft (natürlich nicht im Nahen
    Osten). Hier sind nun ein paar einfache
    Zubereitungen, wie sie in den Sommer
    passen. Zunächst zu einem Dessert, bei dem
    die orientalisch aromatisierte Frucht mit
    kühlem Joghurt kombiniert wird. 4

Sonnengleich:

Aprikose,

orientalisch

aromatisiert,

auf kühlem

Joghurt

Die Aprikose, im Süden auch als Marille

beliebt, ist die perfekte Sommerfrucht – beim

Hauptgang wie auch, klar, zum Nachtisch

Die reine Süße

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GENUSS

Bert Gamerschlag ist der kulinarische Experte des stern

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