Johanna und Markus Wieser in
der Wachau sind Spezialisten
für Marillen, wie Aprikosen auch
heißen. Für den Brand destillieren
sie nur die reinen Früchte, sie
setzen keine Aromen zu. Ich habe
den Zucker für die Knödel mit
Marillenschnaps tränken wollen,
musste aber finden, dass er zu
den Knödeln pur unübertroffen
schmeckt. 0,2 l für 15 Euro bei
wieserwachau.comMarillenschnaps
chen geben, mit ein paar Aprikosenhälften
anrichten, mit Sirup belöffeln und mit
getoasteten Mandelscheibchen servieren.Von den Wonnen der Wachau
Die schöne Wachau, eine Schiffsstunde
stromaufwärts von Wien an der Donau
gelegen, ist nicht nur eine tolle Weinge-
gend, sondern auch ein Hauptanbaugebiet
für Aprikosen, dort Marillen geheißen und
gern in Form gefüllter Klöße angeboten.
Ich hatte mehrfach das Vergnügen mit gro-
ßen Portionen.
500 g mehlige Kartoffeln schälen, kochen,
abdämpfen und durch die Presse drücken,
sie noch warm mit 170 g Mehl, 25 g Butter,
1 Ei und Salz zu einem glatten Teig ver-
arbeiten und zu einer dicken Rolle formen.
Kleine, tendenziell härtere Aprikosen
zur Hälfte öffnen, die Kerne herauslösen
und jeweils durch ½ Stück Würfelzucker er-
setzen.
Einen Topf mit Salzwasser zum Sieden
bringen. In einem weiteren Topf 100 g But-
ter schmelzen und darin 125 g selbst gerie-
bene Semmelbrösel leicht rösten (kein fer-300 ml Wasser, 100 ml Apfelsaft, den Saft
1 Zitrone, 1 Streifen Biozitronenschale, 4–5
EL Ahornsirup und die gemörserten Samen
von 6–8 Kardamomkapseln zusammen
aufkochen.
Ein paar schöne Aprikosen halbieren und
entsteinen und in der Flüssigkeit wenige(!)
Minuten garen – die Zeit ist abhängig von
Sorte und Reifezustand der Früchte; mit
der Reife sinkt die Gardauer.
Die Früchte mit einem Schaumlöffel he-
rausnehmen und in eine Schüssel legen,
die Flüssigkeit sirupartig reduzieren, zu-
rück über die Früchte gießen und diese
über Nacht kalt stellen. Zweck der Nacht
ist, dass sich die Geschmäcker ordentlich
durchdringen können.
Ebenfalls am Vorabend einen Drei-
Finger-Zwack Safranfäden (nicht geizen,
man lebt nur einmal) mit 2 EL heißem Was-
ser übergießen. 100 ml Akazienhonig mit
½–1 EL Rosenwasser oder Orangenwasser
sowie dem Safranansatz (samt der Fäden)
verrühren und über Nacht kalt stellen.
250 g griechischen Joghurt (natur) mit et-
was Milch verrühren und in Servierschäl-tiges Semmelmehl verwenden, es ist meist
gesalzen; solches vom Bäcker geht aber).
Vom Kartoffelteig ein ½–1 cm dickes
Stück schneiden und mit den Fingern
zu einer runden Scheibe formen. Eine Apri-
kose hineinlegen und sie völlig mit dem
Teig umschließen; die Hülle sollte dabei
aber dünn sein.
Die Knödel in siedendem Salzwasser
5 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel
herausnehmen, in den Butterbröseln
wälzen und beim Auftragen zuckern.Brathuhn mit Aprikosen
Ein Brathuhn zubereiten, es also waschen,
trocknen, innen salzen und pfeffern, außen
einölen und großzügig mit Salz berieseln.
Es in einer ofenfesten Form zunächst für
15 Minuten bei 220 Grad, dann für 20 Mi-
nuten bei 180 Grad und schließlich für 40
Minuten bei 150 Grad im Ofen braten (kei-
ne Umluft). Das Brustfleisch in Phase eins
mit einem doppelt gefalteten Dreieck aus
Alufolie schützen; es dann entfernen. Nach
Phase eins 250 ml Weißwein in die Bratform
gießen, ca. 30 g Butter zufügen und das
Huhn alle 10 Minuten beschöpfen.
Reife Aprikosen halbieren und entker-
nen. Die Aprikosen während der letzten
15 Minuten mit in die Garform legen.
Den Saft des Huhns aus seinem Inneren
in die Garform ablaufen lassen, das Huhn
unter Alufolie ruhen lassen. Die Apriko-
sen herausnehmen und zwischenlagern.
Den Bratensaft in einer Sauteuse auf-
kochen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone
abschmecken, mit etwas Mehlbutter (Mehl
und zimmerwarme Butter 50 : 50 verkne-
ten) binden, die Aprikosen zurückgeben.
Das Huhn tranchieren und mit Reis, Apri-
kosen und gehackten Pistazien bestreut
servieren. 2Die Rezepte zum Nachkochen finden Sie
online: http://www.stern.de/sternrezeptSeid gespalten: Aprikosen sollten vor der Weiterverwendung
immer halbiert und entkernt werden120 1.8.2019GENUSS